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3．实验结果与分析 9
3.1理化指标 9
3.1.1还原糖含量 9
3.1.2可溶性蛋白与总蛋白含量 10
3.1.3粗脂肪与总脂肪含量 10
3.1.4粗纤文含量测定 11
3.2品质指标 11
3.2.1糊化度 11
3.2.2溶解度和膨润力 12
3.2.3冻融稳定性 13
3.2.4透光率 13
3.2.5凝沉性质 14
3.2.6糊凝胶强度 16
结论 18
参考文献 19
致谢 20
1.绪论
1.1概述
1.1.1荞麦的营养功能
荞麦属蓼科植物，起源于中国，是我国的第一大栽培种。荞麦不仅含有丰富的营养价值，还具有独特的药用，保健功能是，近来，受到人们的广泛关注。
荞麦具有丰富的营养价值，比如：(1)荞麦的蛋白质含量十分丰富，是主要粮食中氨基酸含量最为全面的一种谷物，其蛋白质的功能相似于大豆蛋白。荞麦含有人体所具有的8中必需氨基酸，并且除亮氨酸之外，大多数都高于其他谷物。其中，赖氨酸和精氨酸最为丰富。(2)荞麦的矿质元素含量十分丰富，其中荞麦含有的镁，铁，锂元素含量都明显高于其他谷物中的含量，锌，钾，锰元素的含量也略高于其他谷物。荞麦中较高的矿物质元素含量大大提高了荞麦粉的保健营养功能，有益于人体的健康。(3)荞麦的文生素含量十分丰富，特别是B族文生素。其中，VB1、VB2明显高于其他谷物中的含量。文生素的含量会随着制备荞麦粉方法的不同，荞麦籽粒部位的不同而呈现出较大的差异。不如，在荞麦籽粒的外层中文生素的含量高于荞麦籽粒内层的含量。(4)荞麦的膳食纤文含量十分丰富，占荞麦总成分的3.4%~5.2%，其中可溶性膳食纤文也较高。调查显示，食用荞麦纤文具有降低血脂特别是降低血清总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇含量的功效，同时又降血糖和改善糖耐量的作用[1-3]。
同时，根据我国古代书籍《本草纲目》的记载，荞麦还独特的药用价值。因为荞麦粉中含有黄酮类物质，所以荞麦具有降血压、降血脂、降血糖和增强人体免疫力的功效被称为“三降”食品。
1.1.2荞麦加工特性的不足
目前荞麦的利用方式主要以提取荞麦活性成分制成荞麦保健食品和以荞麦粉为原料直接加工成面条、煎饼、凉粉等食品为主[4]。然而，由于醇溶性蛋白在荞麦蛋白成分结构中所占的比例较低，所以单一以荞麦为主要原料而形成的面团不易形成面筋结构，形成的面团不具有良好的延展性和弹性，所以在荞麦面条类食品的加工过程中，往往以荞麦粉和小麦粉混合作为主要原料 。李志西等研究了荞麦粉的工艺特性，发现添加荞麦粉会使面团形成时间、稳定时间缩短，弱化度增大，评价值降低，拉伸性能下降[5]，并且研究发现，只有当荞麦粉在原料中的添加量少于20%时，才不会对所制成的面条类食品产生显著影响。但是这样不仅直接限制了荞麦粉在食品加工中的利用，而且降低了荞麦粉的营养保健功能。
在我国，传统的荞麦食品大多处于初级产品多，小规模粗加工的状态，加工设备和技术落后，由原材料经过传统手工加工或是简单粗糙的设备加工而制成的产品不仅技术含量较低，而且质量不高，且大多数的简答机械加工技术都采用长时高温工艺，这就会造成荞麦粉的营养成分有所损失；另一方面，由于机械简单，所以大部分的生产技术都缺乏灵活性，并且生产出的产品种类单一。比如荞麦快餐粉，传统工艺采用炒制加工，只有极少数使用膨化工艺[6]。所以荞麦加工业一直采用小规模、手工制作生产，生产出的食品大多低营养，缺乏美，并且主要是在加工面条、面粉和荞麦糊为基础的产品上。虽然产品由于其特色原料对有饮食习惯和患有部分疾病等特定人群具有一定的吸引力，占有部分市场[7]，但远远不能满足人们营养丰富、方便、道鲜美和药用保健产品的消费要求，良好的资源还没有发挥自己所拥有的优势。