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    根据先前实验所确定所用水为“屈臣氏”牌天然矿物质水。
    分别称取未炒制的茶叶于一次性杯子中,具体茶叶用量如下表。然后,分别取适量的水于平底锅内,在电磁炉上加热沸腾后,待温度降至85℃后,分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后,用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5~5.0,用ZnCl2进行护色,用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。分别添加一定量的β-环糊精,具体用量如下表所示。以后一定时间后进行感官评定。
    表2.5 不同浓度β-环糊精对茶香的影响
    序号    茶叶用量(g)    β-环糊精浓度(g/100mL)
    1    0.983    0.005
    2    0.978    0.01
    3    0.971    0.02
    4    0.988    0.03
    5    0.982    0.04
    6    0.984    0.05
    7    0.974    0.06
    8    0.988    0.07
    9    0.982    0.08
    分别称取未炒制的茶叶于一次性杯子中。然后,分别取适量的水于平底锅内,在电磁炉上加热沸腾后,待温度降至85℃后,分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后,用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5~5.0,用ZnCl2进行护色,用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。分别添加一定量的β-环糊精与绿茶香精的包合物,一定时间后进行感官评定。
    3 结果与分析
    3.1重新炒制茶叶对茶饮料感官品质的影响 (预实验)
    表3.1 (预实验)感官评定
    第一天    项目    炒制    未炒制
        质量    1.050 g    1.077 g
        汤色    新鲜明亮,有光泽,绿中略带黄    清净透明而有光泽,绿中带浅黄
        香气    香气鲜浓而持久,有强烈的刺激性    清香:清纯柔和。香气欠高,但很幽雅
        滋    浓不苦,收敛性强,稍涩    浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回清甘
        pH    6.0    5.5
    第二天    项目    炒制    未炒制
        汤色    汤黄而深,光泽下降,变浑浊    绿中带黄,变浑浊
        香气    香气变浅,但仍浓郁    香气欠高,但有清淡的茶香
        滋    口浓,涩加重    平和:正常,有一定浓度,缺乏鲜
        pH    6.0    5.5
    第三天    项目    炒制    未炒制
        汤色    颜色继续变深,呈黄褐色    颜色开始明显变黄,绿色很浅
        香气    道明显变浅,但仍有明显的茶香    几乎闻不到茶香
        滋    苦涩    正常,有一些涩
        pH    6.0    6.0
    第四天    项目    炒制    未炒制
        汤色    颜色继续变深,汤黄,无光泽    颜色继续变黄,几乎无绿色
        香气    有明显茶香,但浓度变浅    几乎闻不到香
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