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    3 结果与分析    10
    3.1 重新炒制的茶叶对茶饮料感官品质的影响    10
    3.2 不同水质对茶香的影响    13
    3.3 添加β-环糊精对茶香的影响    15
    3.4绿茶香精与β-环糊精的包合物对茶香的影响    17
    4 结论    19
    4.1重新炒制的绿茶茶叶对茶饮料感官品质的影响    19
    4.2不同水质对茶香的影响    19
    4.3添加β-环糊精对茶香的影响    19
    4.4绿茶香精与β-环糊精的包合物对茶香的影响    20
    致谢    21
    参考文献    22
    1 绪论
    近一二十年来,由于茶饮料的流行,促使许多生产厂家纷纷研制开发各种茶饮料。由于茶汤是一个对热敏感的体系,因而在加工生产过程中香气品质很容易发生变化,尤其在杀菌中会产生不良气,从而降低了茶饮料的品质。
    首先,高品质的茶饮料还需以高质量的原料为保证,但原料等级越高,成本也就相应提高,因此,也可通过一些已经较为成熟的处理手段来增强茶饮料的香气。比如,可通过:烘焙处理、杀菌技术、添加天然胡萝卜素和外源酶、香气回收技术、添加果胶酯酶处理、加入外源天然香精香料等方法[1]。
    1.1 茶饮料发展概述
    1.1.1 茶饮料发展
    纵观世界茶饮料发展过程,经历了传统冲泡→固体速溶茶→果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮料五个发展阶段。
    由于世界各国茶叶生产地域、气候、品种、加工及来源不同,这就为茶饮料的生产带来了很大的复杂性和技术性,同时,不同国家和地区消费者对产品的口感及外观消费观念不同,对茶饮料生产提出了更高的要求[2]。尽管茶饮料产品或品牌繁多,但基本生产工艺是:提取→过滤→调配→罐装→封口→杀菌→包装。以茶叶为主要原料,通过控制水温、pH值、茶水比、浸提时间等因素,萃取茶叶中的各种可溶性物质加工而成的产品。具体工艺流程图如下:
    自来水→净化→ 纯净水→ 加热
                             ↓
    茶叶、辅料→萃取→过滤→冷藏→ 过滤
                                    ↓
    茶粉、辅料→ 溶解→调配→
                        ↑
    白砂糖→脱色去→糖浆
    过滤(或离心) →UHT→冷却→过滤   清洗消毒  ←瓶盖
    ↓      ↓
    PET 瓶→清洗消毒→灌装 →  封盖→倒瓶→保温→冷却→套标→打印日期→检验→装箱→入库
    其工艺有几个关键部分:一是茶汁提取,受茶叶粒径大小、茶水比例、提取温度、时间、水质条件等的影响;二是调配,如何提高茶汤纯度,防止沉淀、浑浊、变色、减少香气损失。另外,原料的品种、生长环境、加工等也不同程度地影响了其萃取及品质[3]。
        产品质量直接影响着消费和销售,存在的问题主要是颜色、香气和滋。要保持原茶叶风,无浑浊和沉淀、一定时期内(通常为一年)不变质,以这一标准来衡量目前的茶饮料产品,日本显然技高一筹,无论是茶汁香气、色泽、澄清度、包装材料及修饰等,都显示了较高的水准。
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