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      (3)调配 查阅文献了解到,绿茶饮料通常用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH为4.5~5.0,在这样的pH下,茶饮料的风较好,同时,也利于饮料的护色。采用ZnCl2  ,用量为0.100%。用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。
                根据实验需要添加β-环糊精和香精[11]。
    2.2.2 试剂的制备
    2.2.2.1 制备不同浓度的β-环糊精溶液
    称取β-环糊精0.005g、0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06g、0.07 g、0.08 g、0.1 g于小烧杯中,用适量的蒸馏水将其溶解。之后,用玻璃棒引流至100mL容量瓶中,定容至刻度线。
    2.2.2.2    0.1g/100mLβ-环糊精与绿茶香精包合的最佳条件
    表2.3 正交实验因素表
    水平    
    料液比/(g/mL)    
    包合时间/h    
    包合温度/℃    
    搅拌速度/(r/min)
    1    4:1    3    40    600
    2    8:1    4    50    700
    3    10:1    5    60    800
    2.2.3对陈茶的重新炒制
    称取碧螺春茶叶100 g,在电磁炉上于110℃下炒制2min左右。在炒制的过程中,有明显的茶香逸出。经过炒制的碧螺春茶叶颜色由绿色稍微变黄,叶片由平展的变为稍卷曲。炒制后,用保鲜袋将其扎紧储存备用。
    2.2.4 重新炒制绿茶茶叶对茶饮料感官品质的影响
    在预实验中,选用“农夫山泉”牌饮用天然水进行泡制。
    分别称取经过炒制和未炒制的茶叶1 g左右于一次性杯子中。然后,取适量的饮用天然水于平底锅内,在电磁炉上加热沸腾后,待温度降至85℃后,分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后,用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5~5.0,用ZnCl2进行护色,用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。
    待温度适宜后,进行感官评定,以后每天进行一次感官评定。
    在正式实验中,分别选用“农夫山泉”饮用天然水、“屈臣氏”饮用矿物质水进行泡制。配制茶饮料的步骤方法同上。
    2.2.5 不同水质对茶香的影响
    选用五种不同的水质进行泡制,分别为:来自实验室的自来水、来自实验室的蒸馏水、“延中”牌饮用纯净水、“屈臣氏”牌饮用矿物质水、“农夫山泉”牌饮用天然水。
    分别称取未炒制的茶叶1g左右于一次性杯子中。然后,分别取适量的水于平底锅内,在电磁炉上加热沸腾后,待温度降至85℃后,分别量取100mL左右于一次性杯子中进行泡制。待温度稍降一些后,用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5~5.0,用ZnCl2进行护色,用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。
    2h后进行感官评定,选出泡制茶汤效果最好的水质[12]。

    表2.4 绿茶饮料评分表
    项目    特性    得分

    香气
    (40分)    香气纯净而不高不低
    纯和
    香气低,但无粗气
    无明显香气    40
    39~30
    29~20
    19~10


    (40分)    鲜醇甘厚,回持久
    淡而正常
    粗而淡薄
    苦涩    40
    39~30
    29~20
    19~10
    汤色
    (20分)    清澈柔和、青黄明亮
    黄暗,像陈茶的颜色一样    20
    15~0
    2.2.6 添加β-环糊精对茶香的影响
    称取未经炒制的绿茶茶叶8份,均约1 g左右,分别用4种水质泡制。待温度稍降一些后,用柠檬酸和磷酸二氢钠调整pH至4.5~5.0,用ZnCl2进行护色,用葡萄糖和柠檬酸调整糖酸比为40:1。在单号的茶饮料中添加0.1 g /100mLβ-环糊精,双号不添加。以后每天进行感官评定。
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