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图3.1 蛋白质含量对无添加酸奶粘度的影响
由图3.1可知，原料乳中蛋白质含量自2.9%增加到4.64%时，酸奶粘度呈线性增加，在4.64%至5.8%时，虽然粘度还有增加，但已趋于平行形式。所以说虽然蛋白质含量的增加带动酸奶粘度的增加，但当蛋白质含量达到一定数值时，对酸奶粘度的影响变得不明显。搅拌型酸奶的流变学黏度值并不是越高越好，当然也不能太低，是有一个最佳范围，搅拌型酸奶的最佳黏度值范围是在537～712mPa•s 之间[24]。由此可见，真空浓缩方法适当提高原料奶蛋白质含量的方法有助于提高发酵乳的粘度，但过高地提高蛋白质含量对发酵乳粘度的提高并无显著作用。由于提高乳蛋白质含量越高，成本越高，综合成本与粘度两个方面考虑，无添加发酵乳中蛋白质含量在4.06%-4.64%之间较佳。
3.1.2发酵终点酸度对无添加酸奶粘度的影响
发酵奶中的酸度主要来源于乳酸。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。乳酸可降低胃的pH值，促进乳蛋白的吸收，抑制肠内病原性微生物的生长，发酵奶中的酸度能增进产品的风，增加人的食欲。发酵及产酸的结果，导致球型的酪蛋白在酸性条件下变性，伸展成线性的酪蛋白分子，并凝结成具有网状结构的凝胶状态，黏度变化也极具显著[25]。本文在浓缩乳蛋白质含量4.06%，乳酸乳球菌菌种添加量1.6×107cfu/g，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃的条件下，研究了不同发酵终点酸度对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.2。
图3.2 发酵终点酸度对无添加酸奶粘度的影响
由图3.2可知，当发酵终点酸度由70°T上升到80°T时，酸奶的粘度呈线性增加，但当发酵终点酸度达到80°T以后，再上升到90°T的时候酸奶粘度开始下降，发酵终点酸度在90°T至100°T的时候线性下降，发酵终点酸度继续由100°T至120°T时，酸奶粘度也是继续下降，但相对幅度比较缓慢。由此可见，过高或过低的发酵终点酸度都会使酸奶粘度偏低，因此，无添加酸奶合适的发酵终点酸度在80°T左右。
3.1.3 乳酸乳球菌添加量对无添加酸奶粘度的影响
在发酵乳制品中，菌种添加量对产品的质地、风以及活菌数量等产品品质有重要的影响。菌种添加量过高，成本上升；菌种添加量过低，发酵速度缓慢，周期延长，降低设备利用率。乳酸乳球菌是一类可发酵碳水化合物产乳酸的乳酸菌，此外乳酸乳球菌发酵过程中可产生活性多肽，是一种对人体无害的天然防腐剂，其嗜好的生长温度33~37℃[26]。
乳酸乳球菌生长繁殖速度较慢，单独使用发酵周期较长，但其发酵过程中能赋予发酵乳较稠厚的质地与独特风，越来越多地应用在发酵产品中。本文在浓缩乳蛋白质含量4.06%，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃，发酵终点酸度90°T的条件下，研究了乳酸乳球菌添加量对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.3。
图3.3 乳酸乳球菌添加量对无添加酸奶粘度的影响
由图3.3可知，乳酸乳球菌菌种添加量逐渐上升到1.2×107cfu/g的过程中，随添加量的增加发酵乳的粘度随之提高；继续提高乳酸乳球菌添加量到2×107cfu/g，发酵乳的粘度却随之下降；乳酸乳球菌添加量自2×107cfu/g继续提高，发酵乳的粘度基本无变化。这可能是由于在一定范围内，随乳酸乳球菌添加量的增加，参与发酵的乳酸乳球菌越多，产生的多糖类物质越多，粘度越高；乳酸乳球菌的添加量增加到一定数量时，继续提高菌种添加量，产品的发酵时间缩短，乳酸乳球菌增殖数量减少，代谢产生的多糖物质减少，产品的粘度下降[27]。综合图3.3可知，无添加发酵乳中乳酸乳球菌合适的添加量在1.2×107cfu/g左右。