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所以本课题通过研究蛋白质含量、乳酸乳球菌添加量、发酵终酸以及背压温度等不同工艺参数对酸奶质地、口感、品质等方面的影响来解决无添加酸奶这道“过不去的坎”。 当国人对无添加安全乳品的强烈需求以及良好口感的要求，因此对无食品添加剂酸奶的研制有其必要性。本文拟通过研究对无添加酸奶中乳固形物含量、乳酸乳球菌添加量、发酵终点酸度、背压压力以及背压温度对它酸度、粘度、口感的影响来改善无添加酸奶的口感、稳定性以及保质期等。
2 材料与方法
2.1 材料与仪器设备
2.1.1 菌种
此次实验主要使用的菌种及厂家情况见表2.1。
表2.1 菌种
实验菌种 厂家
MIX900（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）
MD88（乳酸乳球菌双乙酰亚种）
丹尼斯克菌种有限公司
丹尼斯克菌种有限公司
2.1.2 实验材料
此次实验主要使用的原材料为光明乳业股份有限公司的鲜牛奶。
2.1.3 主要仪器和设备
实验室所需要用到的仪器及厂家信息见表2.2。
表2.2 主要仪器和设备
仪器和设备 厂家
Eppendorf移液器 上海臣尔仪器有限公司
JJ500电子天平 美国双杰兄弟集团有限公司
冰箱 海尔
玻璃红水温度计 0-100℃ 盛通仪表厂
HH-S4数显恒温水浴锅 金坛市鑫诺实验仪器厂
303A-2电热恒温培养箱 山东龙口市电炉制造厂
酸度计 上海理达仪器厂
LVDV-1数字粘度计 上海方瑞仪器厂
APV 1000型高压均质机 丹麦APV公司
KA T25高速组织分散机 德国IKA公司
IMS-70全自动雪花制冰机 常熟市雪科电器有限公司
2.2 实验方法
2.2.1 酸奶制备工艺流程
牛奶→四效降膜蒸发浓缩（真空度为4.5bar，蒸发沸点为50℃）→浓缩牛乳（蛋白质含量2.9~5.4%）→均质（65℃，20Mpa）→杀菌（95℃，5min）→冷却（20~30℃）→添加菌种（MIX900 0.03g/kg；MD88 0~2.4×108cfu/g，）→发酵→背压（6~42℃，0~1.0Mpa）→冷却→灌装→入库冷藏（4~6℃）[18]。
2.2.2 酸奶酸度的测定
T测定：用0.1mol／LNaOH直接滴定。
乳酸(％)：乳酸(％)=(0.1mol／LNaOH毫升数*0.009*100)／供试酸奶重量(g)[19]。
2.2.3酸奶的流变学黏度测定
无添加发酵乳冷藏12h后，使用proRheo-180粘度计测量，测量参数：2号转子，测量温度10℃，转速64r/min ，间隔10s[20,21]。
2.2.4 酸奶的感官评定
由10名从事乳制品行业的专业人员参加感官评定，从质地(30分)、爽滑度(30分)、饱满程度(20分))、风(20分)、四个方面进行评定。10个专业人士组成一个小组，在良好健康状态下，对每个产品进行质地、爽滑度、糊口感、风进行逐一打分，每尝完一个产品用清水漱口进行第二个产品的评定，期间各自独立完成，不得有交流，做出自己专业的评定。最后统计每个产品的各方面的得分进行分析。
3 结果与分析
3.1 工艺参数对无添加酸奶粘度的影响
3.1.1 乳蛋白质含量对无添加酸奶粘度的影响
牛奶中蛋白质主要由酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白和脂肪球膜蛋白组成，发酵过程中，部分乳糖被转化为乳酸，当pH降低到4.6~4.7时，牛乳中蛋白质凝乳形成半固体状结构即发酵乳[22]。发酵乳的质地粘度与原料奶中蛋白质含量直接相关，相同条件下，原料奶中蛋白质含量越高，所制得的发酵乳粘度越高，货架期越稳定。增加乳固体含量，特别是非脂乳固体中蛋白质含量对成品的黏度有明显地影响，这是因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增加酸奶的黏稠度[23]。蛋白质含量的增加直接影响成本的上升。本文使用真空浓缩工艺蒸发部分水分的方法提高原料奶中蛋白质含量，在乳酸乳球菌菌种添加量1.6×107cfu/g，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃，发酵终点酸度90°T的条件下，研究了蛋白质含量对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.1。