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不同菌种产生的风、口感、粘度、pH值和组织状态有很大的差异。菌种的性质如产酸能力、蛋白质分解能力和风形成能力会因为菌株发酵时间和温度而不同。保加利亚杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产中最常用的乳酸菌，两者合适比例一般为1:1。嗜热链球菌产酸好但产香能力不大，一些球菌产生的多糖物质可提高产品粘度防止乳清分离。保加利亚杆菌可产生以乙醛为主的风物质，对后发酵影响较大[18] 。传统生产用的菌种因其保存传代困难、易退化变异等质量不稳定而逐渐被冻干直投菌种所代替。选择菌种时应根据产品自身的质量要求综合考虑。通常生产凝固酸奶时选择能产生较好的组织状态、风口感及发酵后酸奶粘度相对低的菌种生产，搅拌型酸奶时要选择发酵“产粘”能力强，后发酵能力弱的菌种。
1.5.4发酵条件的影响
酸奶发酵液的粘度与蛋白质凝胶形成酸度的变化直接相关。接种量发酵温度及乳中各种成分成为酸奶发酵控制的工艺条件。通常根据菌种特性及产品本身的质量要求来决定菌种接种量，一般不超过5%，接种量过大产酸速度快可造成蛋白质凝胶失水，降低其保水性造成乳清析出。一般酸奶选择在40~43℃温度下发酵3~6小时，温度过高或发酵时间太长，酸奶的酸度都会升高对酸奶的组织状态不利。可见当接种量增加时粘度随着增加，当接种量一定时粘度随着发酵时间的延长而上升，接种量不同酸奶的粘度能达到的最大值和达到最大值的发酵时间有所不同。因此在实际生产中要做好菌种的选择接种量及发酵温度时间等技术参数的选定才能生产出品质优良的酸奶。
1.6 研究目的和意义
酸奶的发展是从改善风和有益于健康开始的，美与健康同行仍然是酸奶发展的基础。近年来酸奶在世界各国得到了飞速发展, 市场上酸奶的品种及销售量呈不断增长的趋势[7]。虽然酸奶以其营养丰富及其特殊的保健功能如抗菌作用、促进消化吸收、防止乳糖不耐症、防止便秘和下痢、降低胆固醇和提高免疫力等而受到广大消费者的欢迎, 但为了保证酸奶的风, 在传统酸奶制作中加入的蔗糖量一般为6%～10%, 属于高糖制品[8,9]。
近代研究表明: 过多摄入蔗糖容易成为肥胖、糖尿病和冠状动脉血栓病的病因; 蔗糖在体内的代谢必须由胰岛素来完成, 这对糖尿病人更是严重的威胁; 蔗糖还容易引起龋齿; 过多摄入对心血管病人、肥胖者不适宜[10]。而且当食品添加剂问题事件的不断出现，稳定剂作为食品添加剂的一种，让消费者谈之色变，发展“无添加”或“少添加”的产品，是食品行业理性回归的一种选择。去年11月上海地区CTR调研数据显示，96%的消费者选择把“无食品添加剂”作为购买及食用日常饮食的考虑因素。国际趋势亦是如此。
相关信息显示，本世纪初，欧盟食品行业开始推Clean Label原则和E编码(代表获得使用许可的添加剂)制度。基于欧盟消费者越来越关注食品是否天然、安全、健康，更加关注食品的标签，实施“Clean Label”目的就是在产品标签中尽可能少出现代表许可使用的添加剂E编码，以保持标签配料栏中的食品天然的属性。基于“Clean Label”在欧盟、澳洲、美洲都倍受消费者欢迎，“无添加”食品也更容易得到追捧，其天然成分也相应提升了制造商的利润空间，由此这一制度迅速由欧盟向全球蔓延，其中包括香港和泰国。然而，真正无添加的酸奶在研制上通常会遇到诸如此类的难点：质地稀薄、保质期短、风不够突出、无蔗糖品类尖酸、口感较差，等等。对于被浓香口养惯的中国消费者而言，这些难点似乎都是拦阻购买力的“过不去的坎”。