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2.2.4紫外分光光度法测定鸡精调料中呈核苷酸 7
2.2.5铬酸钾指示剂法测定鸡精调料中氯化物 7
2.2.6 GC-MS鉴定鸡精调料中鸡肉特征风物质成分 8
3结果与讨论 9
3.1. 鸡精调料的人工感官评价 9
3.2 鸡精调料样品电子鼻分析 15
3.3鸡精调料样品GC-MS分析 18
3.4鸡精调料样品理化指标分析 37
3.4.1鸡精调料样品谷氨酸钠分析 37
3.4.2鸡精调料样品氯化物含量分析 37
3.4.3鸡精调料样品呈核苷酸含量分析 38
4 结论 39
致谢 41
参考文献 42
1 引言
1.1 鸡精调料的主要成分
鸡精调料主要是以精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈核苷酸二钠及其他辅料为原料；添加或不添加香辛料和食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜和香的复合调料[1]。鸡精是目前市面销售最好的复合调料之一、其主要是以具有良好的保鲜、增鲜效果而受广大消费者喜爱。此外，因其加入鸡肉粉或其他浓缩提取物使其具有鸡肉的香气而区别于普通的精。
鸡精调料中主要含有，谷氨酸钠、呈核苷酸、氯化物等物质。
表1.1理化指标[2]
项目 指标
谷氨酸钠/（g/100g）≥ 10.0
呈核苷酸二钠/（g/100g）≥ 0.30
干燥失重/（g/100g）≤ 5.0
氯化物（以NaCl计）/（g/100g）≤ 45.0
总氮（以N计）/（g/100g）≥ 1.40
其他氮（以N计）/（g/100g）≥ 0.40
上表并没有标出鸡精调料中的全部物质，其中还含有的是一些填充剂，部分风物质和增香剂。鸡精产品的特异性成分-鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物没有规定。鸡精调品中主要成分依次为盐、精、填充剂、风物质，其鲜主要来源于谷氨酸钠和呈核苷酸二钠。
1.2 鸡精调料理化指标的检测
1.2.1 谷氨酸钠
谷氨酸钠是鸡精调料中的一种主要鲜物质，是鸡精调料的主要原料之一。关于谷氨酸钠的含量，其有关标准中有三种主要的测定方法——高氯酸滴定法、旋光法和酸度计法[3]。但是由于鸡精调料的成分与精相比更加复杂，鸡精中含除谷氨酸钠外的其他旋光物质，直接影响了旋光法的测定；同时鸡精调料中游离氨基酸的存在会对上述三种测量方法都有影响[4]。因此，本论文采用现行鸡粉调料行业标准，甲醛值法进行测定，利用氨基酸具有两性，加入甲醛来固定氨基的碱性，使羧基显出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量分析，用酸度计标定终点。
1.2.2 呈核苷酸
鸡精调料将呈核苷酸（I+G）与谷氨酸钠复合，利用两者风相互作用，使鸡精调料的鲜阈值低于精。管有根等[5]采用紫外分光光光度法对鸡精调料中呈核苷酸进行了测定。通过对样品的酸化、溶解、振荡和过滤处理，达到了样品预处理的目的及要求，该方法简单快捷，而且重现性好，回收率高，是一种可行的检测方法。5’-鸟苷酸二钠和呈核苷酸钠，分别在波长260nm、250nm处有最大吸收，用紫外分光光度计测定其吸光度，可根据各自的摩尔吸光系数求得其含量。源:自*751~·论,文'网·www.751com.cn/