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3.1.5 糖化酶酶解温度对荞麦酶解的影响 14
3.1.6 糖化酶酶解的工艺优化 . 14
3.2 发酵乳发酵工艺的确定 . 15
3.2.1 荞麦浆添加量对发酵乳品质的影响 15
3.2.2卡拉胶添加量对发酵乳品质的影响 16
3.2.3 白砂糖添加量对发酵品质的影响 .. 17
3.2.4 发酵条件的确定 . 17
3.2.5发酵的工艺优化 . 20
4 结论 .. 22
4.1 荞麦浆酶解工艺的优化 . 22
4.2 发酵乳的发酵工艺的优化 .. 22
4.3 发酵乳的品质测定 .. 22
致 谢 .. 23
参考文献： 24
1 前言 酸奶是以优质乳品为主要原料，通过乳酸菌发酵，制成一类奶制品，酸奶不但拥有牛奶的全部优点，并且在一些方面经处理后还扬长避短，给予产品独特的风、优秀的组织形态和较高的营养价值。在众多乳制品中，酸奶具有营养保健食品的优良特点，越发受到人们的广泛欢迎，被评价为更加优良的营养保健品[1]。然而保健型酸奶制品的种类在当前市场上较少，随着生活水平的提高，人们越来越注重营养价值，对保健酸奶的重视程度空前的高，开发新种类的保健型酸奶具有很好的市场潜力。 荞麦非常适合人类的营养所需，作为一种杂粮，其具有营养价值高， 蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成均衡的特点，。养麦的药用价值也很高，能有效地控制和治疗糖尿病，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，能健胃消食、促进消化，增加身体的抵抗力。此外，还能预防癌症。小孩食用荞麦，对身体健康和智力增长大有益处[2]。荞麦与酸奶的结合具有重要意义，一方面提高了酸奶本身的营养与功效，一方面又丰富了酸奶的种类，给市场带来了新的血液，给人们带来不同的感官体验，厂家还可以带来很好的经济效益。新产品的开发对于荞麦资源的综合开发与利用带来很大的促进作用。
1.1荞麦概述 荞麦，又名叫三角麦、乌麦。是我国八大需要加强开发利用的保健食品之一。荞麦不仅可以作为营养丰富的粮食作物， 还具备许多特殊的功效，医学上现已证明荞麦对降低胆固醇水平，开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效，特别是荞麦中所含的芦丁，有特殊的药用价值。
1.1.1 荞麦的营养价值 荞麦所具有的蛋白质含量要比很多粮食作物高，比如小麦、高粱、大米等。蛋白质含量较高约为10%-15%。它的蛋白质和其他的作物组成成分不同，主要成分为谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白，苦荞的蛋白质与豆类的蛋白质相似，这是因为其蛋白质总量的50%以上是水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白[3]。 荞麦的氨基酸的组成比较合理。总共包括 20种氨基酸，像精氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸这些比较重要的氨基酸含量很多源Y自:751W.论~文'网·www.751com.cn， 所以比相比于其他谷物粮食，荞麦具有一些特殊的功效，比如其中所含的一种三肽，对高血压具有很好的疗效，这是因为其可以对血管中的一种转移酶起到很大的抑制能力，从而降低血压。 ，此外，有证据表明，荞麦中所具备的效果远远不止如此，对于降低固醇，降低血压，防止心脏病，都有很好的效果。 荞麦的脂肪组份非常科学，即使其脂肪含量与其他粮食相近，但因为其脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较多，油酸和亚油酸含量也占很大组份，所以更有益于身体健康[4]。 荞麦的所含的微量元素也很多，其中相对于其他作物比较多的是钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰、铁。影响其微量元素含量的因素有很多，比如品种，种植的地方的土地及环境。 苦荞维生素含量较高，含维生素 B1 0.18mg/g、维生素 B2 0.50mg/g、维生素 B6 0.02mg/g、维生素 E 1.347mg/g。 膳食纤维作为一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，所以对降低血糖，降低固醇具有很好的效果，被冠以“第七营养素” 。荞麦中的膳食纤维很多，约占荞麦的 3.4﹪～5.2﹪，所有膳食纤维中20﹪～30﹪为可溶性膳食纤维。所以食用荞麦，对降低血糖血脂，降低固醇含量有很大的益处，并且对肠胃健康也有很好的影响[5] 。