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1.2.6 蛋的新鲜度对蛋白起泡性的影响
要求蛋要新鲜，长期存放的鸡蛋的蛋白胶黏性变差，不利于打发起泡，最好使用冰过一段时间的鸡蛋，因为要将蛋白和蛋黄分开，要求蛋白内不能混有蛋黄，因为蛋黄属于油脂，当蛋白中含有油脂时，不易起泡。冰过的鸡蛋更有利于鸡蛋白和鸡蛋黄的分开[5]。
1.3 紫薯概述
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。分布于广东、广西、湖南、湖北、福建、四川、云南、贵州、山东、江西、陕西南部；亚洲其它热带地区也有。紫薯宜生长于温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18～25℃，温度低于15℃时停止生长。块根最适生长地温为22～24℃，地温低于20℃时停止膨大。紫薯属短日照作物，需要光照充足、强度大。紫薯生长期间适宜土壤水分为田间最大持水量的60%～80%[6]。
1.3.1 紫薯的营养价值
紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化吸收，其中包括维生素A、B、C等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成，防治坏血病的发生。花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。