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1.2.5 pH对蛋白起泡性的影响 2
1.2.6 蛋的新鲜度对蛋白起泡性的影响 2
1.3 紫薯概述 2
1.3.1 紫薯的营养价值 3
1.3.2 紫薯在食品中的应用 3
1.4 影响紫薯天使蛋糕品质的因素 3
1.4.1 低筋面粉对紫薯天使蛋糕品质的影响 3
1.4.2 玉米淀粉对紫薯天使蛋糕品质的影响 3
1.4.3 糖对紫薯天使蛋糕品质的影响 4
1.5 本课题的研究目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.3.1 发泡力的测定 5
2.3.2 泡沫稳定性的测定 5
2.2.3 泡沫体积变化率的测定 6
2.3.4 浆料比的测定 6
2.3.5 蛋糕比容的测定 6
2.3.6 蛋糕质构的测定 6
2.3.7 感官评分 6
3 结果与讨论 7
3.1 蛋白起泡性能研究 7
3.1.1不同因子对蛋白起泡性能的影响研究 7
3.1.2 蛋白起泡性和稳定性正交实验 14
3.1.3 蛋白起泡性能最优条件的验证实验 15
3.2 紫薯天使蛋糕配方的研究 16
3.2.1 天使蛋糕配方的设计 16
3.2.2 天使蛋糕的配料组合和正交实验 19
3.2.3 天使蛋糕最佳配方的验证实验 20
3.2.4 紫薯处理方法的筛选 20
3.2.5 紫薯添加量的确定 21
3.2.6 紫薯天使蛋糕的改良 22
3.2.7 紫薯天使蛋糕的改良配方正交实验 25
3.2.8 紫薯天使蛋糕最佳配方的验证实验 27
3.3 紫薯天使蛋糕制作工艺的研究 27
3.3.1 蛋白打发程度对紫薯天使蛋糕品质的影响 27
3.3.2 烘烤方式对紫薯天使蛋糕品质的影响 28
3.4 紫薯天使蛋糕的保藏实验 28
3.4.1 紫薯天使蛋糕的物性试验 29
3.4.2 紫薯天使蛋糕水分活度的测定 31
4 结论 32
致谢 33
参考文献 34
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状
蛋糕是一种古老的西点，由烤箱制作完成，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的松软可口的烘焙食品。不同的配方会制作出浓稠不一的面糊，经过高温烘烤，便会呈现出风迥异的面貌。随着社会发展节奏的加快和人们生活水平的提高，蛋糕以其便捷、营养、美、时尚的特点被越来越多的消费者喜爱。