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(2-1)
式中：AV—(酸价)，单位为毫克每克（mg/g）
—试样的质量（即酶解物的质量），单位为克（g）；
—氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
—滴定所用氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
40—氢氧化钠的克当量。
2.2.3 皂化值（Is）的测定
皂化价是指在规定条件下皂化1ｇ油脂所需的氢氧化钾毫克数，通常是指用来测定油和脂肪酸中游离脂肪酸和甘油脂的含量。此次实验中参照GB/T 5534-2008来进行皂化价的测定，并用氢氧化钠作为标准[26]。方法如下：
称取1g样品溶解于25mL0.5mol/L氢氧化钠-乙醇（95%）溶液于圆底烧瓶中，加入2-3粒沸石，连接球形冷凝管，加热煮沸，保持沸腾状态1h。再加2-3滴酚酞指示剂于热溶液中，并用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至粉色刚消失，由式2-2计算求得皂化价。并且同时做平行实验和空白试验。
(2-2)
式中： —皂化值（以NaOH计），单位为毫克每克（mg/g）；
—空白实验所消耗的盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
—试样所消耗的盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
—盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
—试样的质量（即酶解物的质量），单位为克（g）。
脂解率（％）＝反应前后酸价变化量∕皂化价×100[27]
注：脂解率用于说明脂肪酶作用于脂肪而释放出游离脂肪酸含量的多少。
2.2.4 GC-MS分析样品风成分
首先称取3g样品，萃取后于气相色谱(GC)进样，多次改变色谱条件，找出较适宜的气相色谱条件，为GC-MS检测能得到更好的检测效果做准备。GC的大致条件为：
采用不分流进样，进样量 1μL；进样口温度：250℃；升温程序：起始温度 40℃，保持3min；以8℃/min，升温至100℃，保持2min；再以10/min，升温至230℃，保持10min。载气：氦气，流速：1ml/min。色谱柱型号：DB-5，50m*0.2mm*0.2um；由此定下GC-MS的气相色谱条件。
将SPME萃取头75 μm CAR/PDMS置于GC-MS仪器进样口老化20分钟。老化温度为250℃，载气流速为1.0ml / min，称取4g（精确至0.01g）酶解液样品于特制的10 mL顶空瓶中，盖上盖子，水浴温度为55℃，保持平衡5min后，将老化过的固相微萃取针插入样品瓶中处于样品之上2cm处，保持气液平衡并顶空吸附30min后，于250℃下解吸5min后进行GC-MS分析[28]。
气相色谱条件：色谱柱型号：DB-5， 60m*0.25mm*0.25um；采用不分流进样，进样量 1μL；进样口温度： 250℃； 升温程序： 起始温度 50℃，之后以 5℃ /min 升温至 300℃，以保持 10min。载气： 氦气，流速： 1ml/min。
质谱条件： 电子轰击（EI）离子源，电子能量为70eV；传输线温度280℃；EI离子源温度 230℃；四级杆温度为150℃； 扫描范围10~450 um；扫描速度为1.9 scans/s，质量扫描范围 20～350amu，采用全扫描模式得到混合标准溶液的总离子流色谱图[28]。
将上述仪器所得到的数据由Xcalibur软件系统处理后，跟NIST谱库（107k Compounds）和Wiley谱库（320k Compounds，version 6.0）相匹配后，对样品中所含的化合物进行鉴定。这些挥发性物质的质量近似于谱图中相应峰面积占总离子色谱图面积的比例，谱图测定以1,2—二氯苯为内标，为0.5μL/mL的1,2—二氯苯—甲醇溶液（甲醇为HPLC专用）。