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(1) 酶解单因素实验：以脂解率为判定标准，研究底物浓度、加酶量、酶解温度、pH及酶解时间对酶解效率的影响，通过测定酸价、皂化值的方法得到相应的产物的脂解率大小。
（2）不同酶解率猪脂产物分析：选择不同脂解率的猪脂，对其分别进行脂肪酸含量分析及其中挥发性成分的GC-MS分析，得到不同脂解率的猪脂挥发性成分的差异，并对下一步研究进行美拉德反应的条件优化提供帮助。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料与试剂
精炼猪油，购自安徽牧羊油脂有限公司有限公司；无水乙醇、95%乙醇、无水乙醚、无水磷酸氢二钠、柠檬酸、冰乙酸、1,2-二氯苯、甘氨酸、氢氧化钠，分析纯；盐酸（36%-38%），分析纯；甲醇，色谱纯，以上购于国药集团化学试剂有限公司；缓冲溶液标准液；酚酞指示剂（0.1%）；去离子水，实验室自制。
表2-1 不同脂肪酶特性
Table 2-1 The characteristics of the different kinds of lipase
商品名 最适温度 最适pH 酶活 酶量 来源
一鸣脂肪酶 40~50℃ 7-8 20000U/g 1%~5%
江苏 泰兴一鸣生
物制品有限公司
诺文信脂肪酶
Palatase 20000 L 40~60℃ 7-8 20000U/g 1%~3% 无锡丹麦诺文信酶制剂公司
2.1.2 仪器与设备
表2-2 主要设备
Table 2-2 Main equipments
设备名称 型号 生产厂家
数显恒温水浴锅 HH-4 上海森地科学仪器有限公司
超级恒温水浴锅 601 上海森地科学仪器有限公司
电子天平（0.001g） JA2003 上海恒平科学仪器有限公司
多头磁力加热搅拌器 HJ-4 常州国华电器有限公司
磁力搅拌器 78-1B 上海森地科学仪器有限公司
pH 计 DELTA320 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
数显鼓风干燥箱 GZX-9140 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
萃取头 75 μm CAR/PDMS 美国Supelco公司
GC-MS气相色谱质谱联用仪 6890-5973 美国安捷伦公司
小型仪器以及玻璃仪器：酸式滴定管（25mL，23℃）、碱式滴定管（25mL，20℃）、球形冷凝管、圆底烧瓶、陶瓷助沸圈、烧杯（50mL—500mL不等）、锥形瓶、铁架台、容量瓶（25mL—1000mL不等）、玻璃棒、称量纸、量筒；手套、一次性滴管；一次性杯子、铁勺、镊子，保鲜膜、菱形磁力转子（30mm），温度计、pH试纸，10mL顶空瓶。
2.2 实验方法
2.2.1 猪脂酶解工艺
称取适量猪脂置于酶反应器中，由超级恒温水浴锅加热，待温度达到预设温度后，加入一定量的磷酸氢二钠及柠檬酸缓冲液调节反应体系pH，添加一定量的脂肪酶及磁力转子，开启磁力搅拌器，密封反应一定时间后于90℃下灭酶10min。取出反应液冷却至30℃左右，4500rpm离心25min后可得到酶解产物。
2.2.2 酸价（A.V.）的测定
酸价是衡量脂肪游离酸多少的一个指标，参照现行适用的GB／T 5530-2005标准，酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数，用毫克每克表示。此次实验采用的是其中提及的冷溶剂法，以氢氧化钠作为为滴定标准物[25]。方法如下：量取50ml乙醚和95%乙醇1：1混合液于锥形瓶中，加入2-3滴酚酞溶液，用0.5%氢氧化钠乙醇溶液中和后，称取1g酶解过得猪脂，摇动锥形瓶至样品溶解，继续用氢氧化钠乙醇溶液边摇动边滴定，直至出现微红色并保持15s不退色，由式2-1计算酸价。并且同时做平行实验并记录数据。