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脂肪酶(1ipase BC.3.1.1.3)亦称酰基甘油水解酶 (acylglycerol hydrolascs)。脂肪酶的来源非常广泛，在许多动植物及微生物中存在[9]。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织等，微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源，它包括细菌、酵母和霉菌产生的脂肪酶[10]。脂肪酶的天然底物是甘油酯类，然而研究表明，脂肪酶能够催化甘油酯类化合物的水解[11][12]等反应，尤其是利用某些脂肪酶的专一性 [13][14]成为酶工程领域研究的热点。因而脂肪酶及其改性制剂在食品与营养、日用化学工业、油脂化学品工业、农业化学工业、造纸工业、洗涤和生物表面活性剂的合成以及药物合成等许多领域得到广泛应用。
1.2.2 脂质与肉类风的形成
肉类风的形成是十分复杂的过程，其中脂质氧化是肉风形成的一个重要途径，并且脂肪酸的不饱和程度越高，肉的风越佳。脂肪酸氧化降解所产生的许多挥发性物质都是肉香的重要成分，不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸、和花生四烯酸中的双键在加热过程中发生氧化作用，生成过氧化物，继而进一步分解生成具有很低阈值的酮、醛、酸等挥发性香化合物，如鸡肉中的重要香化合物2，4-癸二烯醛被认为是来源于亚油酸。不饱和脂肪酸的含量影响到风的形成。有研究表明动物油中含有约60％的不饱和脂肪酸，而其中主要不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸等[15]。
1.2.3 Maillard反应的研究概况
反应机理： Maillard反应是氨基化合物与含有羰基的化合物之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，自此之后Maillard反应在食品领域得到了广泛的应用。1953年食品化学家Hodge提出了非酶褐变概略图，对Maillard反应机理作出了初步解释，主要分三个反应阶段[16]：在起始阶段醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成希夫碱(Schiff Base)，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，然后又经Amadori重排形成Ama-dori化合物(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。在中间阶段，Amadori化合物主要通过3条路线进行反应：第一条是在酸性条件下进行的1，2-烯醇化反应，生成羟甲基呋喃醛；第二条是在碱性条件下进行的2，3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；第三条是继续进行裂解反应，形成含羰基或双羰基化合物，以进行最后阶段的反应，或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。最终阶段的反应较为复杂，其反应机制还不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列的中间体—还原酮及挥发性杂环化合物。
1.3 游离脂肪酸以及风成分分析与检测
1.3.1 气相色谱－质谱联用
气相色谱－质谱联用由气相和高分解能质谱仪直接连结而成，能把从气相色谱仪依次溶出的各种分的裂解离子精密测定到1/10000质量单位并决定分子式。气相色谱-质谱法进行定性定量分析，香精控制的一种理想的方法，此法操作简单、快速、准确，达到了香精质控的要求，能较准确的对香精中致香成分进行分析测定，且重复性好，可用于香精的指纹图谱的建立[17]。目前，香精的检测手段多以气相色谱法为主，但此法存在对香气贡献较大的一些微量成分定性不足等缺点。因此，建立气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析各类香精，确定其致香组分，对天然奶香精的快速开发具有重要意义。于铁妹等人利用(GC-MS)检测到奶香精中含有的特征香物质乙基香兰素、乙偶姻等[18]。韩双等人将气相色谱-质谱联用技术应用于奶香精色谱指纹图的建立，快速检测出该奶香精的主体香料为醛类及内酯类，包括胡椒醛、香兰素、乙基香兰素、十一内酯等。