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3.1.2 一鸣脂肪酶各因素对酶解牛骨粉的影响
（1）最适温度的确定
为了确定温度对水解度和酶解液中固形物含量的影响，在温度分别为25℃、35℃、45℃、55℃、65℃，pH7.5，底物浓度为1:8，一鸣脂肪酶添加量为2%的情况下酶解3h，加入适量木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7），酶解3h后，观察不同温度对一鸣脂肪酶水解脂肪效果的影响，结果见图3.6（origin作图）。
图3.6 温度对水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.6 The impact of the temperature on the degree of hydrolysis and solids content
温度主要是靠影响酶的活性来影响水解度的变化。由图3.6可以看出，温度在45℃附近其水解度最高，低于45℃时，水解度逐渐上升，而高于45℃时，水解度又呈下降趋势。因为牛骨含量基本相同，且固液比相同，所以所得酶解液相似，所以固形物含量的变化不是特别明显。因为酶是一种特殊的蛋白质，其发挥催化作用时对温度要求较高。若温度较低时，一鸣脂肪酶不能完全发挥其性能，故不能充分水解脂肪以释放包裹的蛋白质，所以水解度较低。而当超过其合适的温度时，其活性会随着温度的上升而慢慢丧失，以致最后无法水解脂肪，所以高温下的水解度相当于只加入木瓜蛋白酶酶解得到的水解度。
本次试验中，理论上在温度25℃-45℃中间应该出现增长的趋势，但由于试验中滴定时出现问题，导致结果不仅标准差偏大，而且滴定结果也不具有参考性。综合利弊，确定一鸣脂肪酶酶解牛骨粉的最适温度为45℃。
（2）一鸣脂肪酶最适pH的确定
为了确定一鸣脂肪酶酶解牛骨粉的最适pH值，在温度35℃，pH分别为7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，底物浓度为1:8，一鸣脂肪酶的酶添加量为2%的情况下酶解3h，之后，加入适量的木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7）进行蛋白酶解，3h后观察不同酶解时间对酶水解效果的影响，结果见图3.7（origin作图）。
图3.7 pH对一鸣脂肪酶的水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.7 The impact of pH on the degree of hydrolysis and solids content
酶的生物学特性之一是对酸碱度有敏感性，这表现在酶到的活性和稳定性极易受到酸碱度的影响。pH对酶的活性影响十分显著，通常各种酶只有在最适pH附近范围才表现出活性。
如图3.7所示，当pH在7.0-7.5时水解度逐渐增大，pH为7.5时水解度达到最大值，继续增大pH时，水解度呈现下降趋势。由图的折曲程度上表明pH对一鸣脂肪酶的影响较大，不论pH较低还是较高都使得一鸣脂肪酶无法充分发挥其催化底物分解的能力。所以，综上所述，基本确定一鸣脂肪酶酶解牛骨粉的最适pH值为7.5。
（3）一鸣脂肪酶最适加酶量的确定
为了确定一鸣脂肪酶的最适添加量，在温度45℃，pH7.5，底物浓度为1:8，酶添加量分别是1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的情况下酶解3h，之后，加入适量的木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7）进行蛋白酶解，3h后观察不同一鸣脂肪酶酶添加量对酶水解效果的影响，结果见图3.8（origin作图）。
图3.8 酶添加量对一鸣脂肪酶的水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.8 The impact of Yiming lipase content on the degree of hydrolysis and solids content
由图3.8可知，酶添加量在1.0%-1.5%之间，随着加酶量的增加，水解度呈现上升趋势，超过1.5%时，水解度开始下降。产生以上结果的原因可能是在酶解反应中，随着加酶量的增加，过量的一鸣脂肪酶分子抑制了中间产物向酶解反应的终产物的转化，开始时牛骨粉底物较充足，一方面，酶量的增加增多了其与底物接触的机会，从而增强水解程度，使水解度和总氮回收率都呈上升趋势；另一方面，当加入的蛋白酶已饱和底物时，酶量的增加主要使肽生成小肽和氨基酸，并不明显增加总氮回收率。当脂肪酶浓度过大时，由于其本身也是蛋白酶而发生酶解，反而干扰了酶解物的组成。