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赖氨酸 0.2923 0.2633 0.2487 0.2858 0.2831
脯氨酸 0.007504 0.01087 0.01452 0.02094 0.01731
氨基酸总量 1.4258 1.5315 1.5845 2.0728 1.8253
上表中样品1、2、3、4、5分别代表先使用猪胰脂肪酶在温度35℃，pH7，底物浓度1:6，酶添加量为1.5%的情况下酶解3h后，再使用木瓜蛋白酶在温度60℃，pH7，酶添加量2%的情况下分别酶解1、2、3、4、5h得到的牛骨酶解液。
由表3.1知，猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复配使用时，随着木瓜蛋白酶酶解时间的增加，其酶解液中的游离氨基酸含量呈上升趋势。但酶解5h后的酶解液中游离氨基酸的数量略有下降，可能是因为：
（1）.酶解作用时间过过长，在罐壁上有较多的损失，导致最终离心时的液体中氨基酸含量下降。
（2）.由于热不稳定性等因素，有些氨基酸（如谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸）的含量随着酶解时间的增长会有不同程度的分解而导致含量下降。
氨基酸成分分析及其含量的测定直观的表示出了酶解产品的品质，对于美拉德反应制备牛肉香精有重要的参考价值。
表3.2 牛骨酶解液中游离氨基酸含量
Table 3.2 The content of free amino acids in bovine bone hydrolysate
氨基酸名称 样品6（mg/ml） 样品7（mg/ml） 样品8（mg/ml） 样品9（mg/ml） 样品10（mg/ml）
天冬氨酸 0.04496 0.04908 0.04197 0.04723 0.04191
谷氨酸 0.09407 0.1046 0.09324 0.1019 0.1010
丝氨酸 0.006064 0.006538 0.004439 0.005556 0.004919
组氨酸 0.03720 0.03841 0.03403 0.03894 0.03819
甘氨酸 0.1448 0.1512 0.1434 0.1507 0.1518
苏氨酸 0.06584 0.07108 0.06261 0.06671 0.06280
精氨酸 0.7116 0.7157 0.6669 0.7430 0.6972
丙氨酸 0.1707 0.1812 0.1650 0.1721 0.1712
酪氨酸 0.1395 0.1398 0.1289 0.1478 0.1391
半胱氨酸 0.03579 0.03817 0.03485 0.03841 0.03755
缬氨酸 0.1247 0.1318 0.1180 0.1226 0.1196
蛋氨酸 0.06280 0.06790 0.06235 0.06558 0.06248
苯丙氨酸 0.1376 0.1412 0.1299 0.1407 0.1342
异亮氨酸 0.08600 0.09088 0.08008 0.08583 0.08177
亮氨酸 0.2014 0.2078 0.1874 0.2058 0.1962
赖氨酸 0.2937 0.2999 0.2708 0.3003 0.2835