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防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
防腐剂是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议[2]。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂的山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
1.3 鲜切蔬果的保鲜
随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高，蔬菜的消费量不断增加，鲜切蔬果以其新鲜，方便，营养等特点，备受欧美，日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注，近年来的消费量持续增加，蔬果切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸代谢加快，乙烯产生加速，酶促和非酶促褐变加剧，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力，易发生微生物污染，可能还会造成食物中毒。所以这些变化都会加剧鲜切蔬果品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切蔬果的商品价值，因此，必须采取一定的措施加以保鲜。
鲜切水果又称轻度加工水果，是对新鲜水果进行分级、清理、整理、去皮、切分、浸泡、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品，消费者购买这类产品后，不需作进一步的处理，可直接食用，鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等国消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。目前鲜切水果已成为果品采摘后研究领域的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切水果加工的关键。
目前，常见的鲜切蔬果保鲜技术主要有低温冷藏，气调贮藏，保鲜剂处理，涂膜处理等。
1.4 聚赖氨酸(ε-PL)的研究现状
1.5 聚赖氨酸(ε-PL)的概述
聚赖氨酸(ε-PL)是由链霉菌属的生产菌产生的代谢产物经分离提取精制而获得的发酵产品。近年来，为了延长各种食品的保存期，在国际市场上允许使用的化学防腐剂达数十种如山犁酸，丙酸，苯甲酸，脱氢醋酸及其盐类等，但这些合成防腐剂在安全性方面使其应用受一定限制而且防腐效果褒贬不一，因此研制出高效，无毒，广谱的天然防腐剂具有重大意义。
聚赖氨酸(ε-PL)是继乳链球菌素之后产生的一种新型天然防腐剂，其化学组成是由人体必需氨基酸，赖氨酸构成的多肽。它经消化后又可变成单一的赖氨酸而成为人体营养的强化剂，故聚赖氨酸(ε-PL)作为食品防腐剂具有无毒副作用，安全性高的特点，此外聚赖氨酸(ε-PL)在中性，微碱性环境下有抑菌作用，且易溶解于水，容易添加到食品中去，目前聚赖氨酸(ε-PL)在食品方面的应用在日本研究颇多，而我国则刚刚起步，本文针对聚赖氨酸(ε-PL)抑菌效果进行测试，为聚赖氨酸(ε-PL)作为天然防腐剂在食品加工与贮藏中的应用，提供理论与实践依据。
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