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2 材料试剂、仪器设备和实验方法技术 7
2.1 材料试剂 7
2.1.1 试验用菌种 7
2.1.2 培养基 7
2.1.3化学试剂 7
2.2 仪器设备 8
2.3 采取的方法、技术 8
2.3.1 菌种的活化 8
2.3.2 菌悬液的制备 8
2.3.3 培养基平皿的制备 9
2.3.4 MIC的确定 9
2.3.5 热处理对聚赖氨酸(ε-PL)MIC值的影响(以大肠杆菌为例） 10
2.3.6 聚赖氨酸(ε-PL)的抑菌效力 10
2.3.7 聚赖氨酸(ε-PL)对鲜切苹果的应用 10
3 结果与讨论 12
3.1 聚赖氨酸对供试菌MIC值的测定 12
3.1.1 金黄色葡萄球菌的MIC值 12
3.1.2 大肠杆菌的MIC值 13
3.1.3 酵母菌的MIC值 13
3.1.4 黑曲霉的MIC值 14
3.2 聚赖氨酸的热稳定性 15
3.2.1 热处理的聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的影响 15
3.2.2 热处理的聚赖氨酸对大肠杆菌的影响 15
3.3 聚赖氨酸(ε-PL)抑菌效力结果分析 16
3.3.1 聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效力 16
3.3.2 聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑菌效力 18
3.3.3 聚赖氨酸对啤酒酵母的抑菌效力 19
3.4 对苹果进行不同保鲜液处理探讨影响的效果 20
3.4.1 菌落总数 20
3.4.2 色泽度 21
3.4.3 失重率 24
3.4.4 糖度 25
3.4.5 硬度 26
4 结论 27
致 谢 28
参考文献 29
1 绪论
1.1 本课题的研究目的和意义
随着生活节奏的加快，超市中的鲜切苹果已经进入日常生活中，但是鲜切苹果破坏了植物的组织，导致细胞营养液的流失以及微生物的繁殖，易腐烂变质保藏时间很短，苹果是人们日常喜爱的食品，而鲜切苹果如果保藏不当，当天就会氧化很严重，导致食用价值和经济价值的下降，因此，对鲜切苹果进行保鲜势在必行，聚赖氨酸(ε-PL)是赖氨酸的聚合体，在体内可降解成赖氨酸被人体吸收，研究发现聚赖氨酸(ε-PL)对细菌，啤酒酵母和霉菌都有抑制作用，对部分菌种有杀灭作用，所以聚赖氨酸(ε-PL)可以作为一种防腐保鲜剂用于食品中。在日本，聚赖氨酸(ε-PL)通过微生物发酵工业化生产，其安全性也得到认证，并且在日本，韩国和美国已经允许添加到食品中，本文就聚赖氨酸(ε-PL)在鲜切苹果中的应用进行了初步研究，并采用了质构仪对苹果的一些特性进行研究。
1.2 防腐剂目前研究状况
目前使用的食品防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，主要为丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、以及新型生物防腐剂聚赖氨酸(ε-PL)、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素等。我国允许使用的约18种，主要品种有：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，生物防腐剂的开发和应用尚处于起步阶段。苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸盐等这些防腐剂均为化学合成的防腐剂，对人体健康有一定影响。随着人们生活水平的日益提高，迫切需要更安全的防腐剂[1]。从1989年起日本开始使用聚赖氨酸(ε-PL)、Nisin等以微生物发酵法生产的天然防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂。
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