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主要研究内容如下：
(1) 对干香菇进行粉碎过筛，测定其总糖含量、总还原糖含量、还原糖和氨基酸的种类与含量等。
(2) 用食用菌水解酶水解香菇，酶解液分为751组加入不同的氨基酸和还原糖的组合进行美拉德反应。
(3) 对美拉德反应后的样品进行感官分析。
(4) 对美拉德反应后样品进行还原糖和氨基酸种类及含量的检测。
(5) 对美拉德反应样品进行GC-MS和电子鼻分析，分析其挥发物质成分。
2 实验材料和方法
2.1实验材料
2.1.1原料与试剂
市售干香菇。
表2.1 食用菌水解酶特性
商品名 最适温度范围 最适pH 来源
食用菌水解酶AO1 50-55℃ 4.5 南宁庞博生物工程有限公司
食用菌水解酶AO2 6.5-7.0
表2.2 主要试剂
试剂名称 级别 试剂名称 级别
无水乙醇 AR 谷氨酸 BR
3,5-二硝基水杨酸 CP 丙氨酸 BR
酒石酸甲钠 AR 甲硫氨酸 BR
苯酚 AR 天冬氨酸 BR
氢氧化钠 AR 盐酸 AR（36-38%）
偏重亚硫酸钠 AR 浓硫酸 AR（98%）
磷酸 AR 2-辛醇 AR
氯化钠 AR 三氯乙酸 AR
葡萄糖 AR 正构烷烃 AR
木糖 BR
注：以上药品均购自国药集团化学试剂有限公司
2.1.2 仪器与设备
表2.3 主要设备
设备名称 型号 生产厂家
数显恒温水浴锅 HH-4 上海森地科学仪器有限公司
电动搅拌机 D2004W 上海司乐仪器有限公司
电子天平（0.001g） JA2003 上海恒平科学仪器有限公司
料理机 JYL-D051 九阳股份有限公司
磁力搅拌器 78-1B 上海森地科学仪器有限公司
pH 计 DELTA320 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
数显鼓风干燥箱 GZX-9140 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
超声波细胞粉碎机 JY92-2D 宁波新枝生物科技股份有限公司
高效液相色谱 Agilent-1100 美国安捷伦公司
离子色谱仪 ICS2500 美国戴安公司
旋转蒸发器 DE-52A 上海亚荣生化仪器厂
可见分光光度计 722S 上海棱菁华技仪器有限公司
高速离心机 CT15RT Versatile Refrigerated Centrifuge,Techcomp
萃取头 75 μm CAR/PDMS 美国Supelco公司
电子鼻 FOX4000型 法国Alpha M.O.S.公司
GC-MS气相色谱质谱联用仪 5975 美国安捷伦公司
2.2 实验方法
2.2.1 样品处理
干香菇用料理机粉碎，粉碎样品过孔径为40目筛。过筛后的样品装入清洁的密封袋中密封保存备用。