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有资料表明，单糖和ARP的呋喃糖或吡喃糖比其它形式的糖更能脱水。环状ARP脱水后随着温度的升高形成共轭产物，再经过专一的再环化，可形成5、6、7环杂环化合物，而许多杂环类化合物本身就是风物质。有研究者认为随着环状结构的增大，美拉德反应速度急剧降低。所以，在食品加工中可以人为的添加适量的糖，使形成诱人的风、色泽[11]。
1.2.4 菌菇美拉德反应的研究现状
Young R. Kim等[14]研究了深层液体培养平菇菌丝体在氨基酸和糖的存在下产生肉化合物的能力。他们将半胱氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸和果糖、半乳糖、核糖及木糖添加到基本培养基中以研究氨基酸和糖在肉的风形成中的作用，并分离鉴定风化合物。结果表明，在基本培养基上加入平菇菌丝体、半胱氨酸及核糖，然后加热处理培养液能生产肉的道，其成分主要是含硫杂环化合物，如2，5 –二乙基噻吩，5-甲基-2-噻吩甲醛,3-乙基-2-甲基噻吩。
T. A. Misharina等[15]将氨基酸混合物（Glu、Ala、Gly、Leu、Ile、Lys、Arg、Val、Ser、Pro、Cys、Met、Phe）与双孢菇（Agaricus bisporus L.）一起干燥，发现干燥后双孢菇的主要风物质变为甲硫基丙醛，并且风的强度也增强了，甲硫基丙醛具有醇厚的酱香、洋葱香和红烧肉香，它适用于烘烤食品、调品、软饮料、糖果。
1.2.5 香菇美拉德反应的研究前景
香菇水解液经美拉德反应后主要得到酱香风，类似生抽，因此可应用于香菇调品中。香菇调品是由不同调品，配以香菇及其制品，制成具有不同风、形态和功能的各类调食品，属保健、营养、功能型复合调品[16]。
香菇香成分香菇精属于易挥发、含硫的杂环化合物。香菇鲜成分是核苷酸和氨基酸，其鲜与鸟氨酸是分不开的，谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸也呈现一定的鲜，是香菇鲜的主要来源[17]。而在加入某些氨基酸和糖进行美拉德反应后，能生成一些杂环化合物，加强和改善了香菇的风，形成一种酱香风。
1.3 研究目的和意义
美拉德反应与食品风密切相关，通过控制原材料、温度和加工方法，可制备不同的风物质，因此可利用美拉德反应生产不同的香精。香菇中富含多糖、蛋白质和氨基酸，经水解后可得到多种还原糖和氨基酸，有利于美拉德反应的发生。本课题利用香菇水解液作为美拉德反应的底物，研究产生芳香气适宜的反应条件并分析香气成分。
随着健康和注重营养的生活方式在全球范围内的流行,人们更加青睐天然风食品。用生物物质结合美拉德反应制造的风化合物很有竞争力并被认为是天然香，因而很有经济效益和市场效益[14]。食品在加热过程中所发生的美拉德反应可产生各种香特征的香物质[18]。
香菇氨基酸种类齐全含量高，所以是十分好的蛋白质及氨基酸的来源，也是美拉德反应的良好原料。将香菇水解液作为美拉德反应的底物，不仅为美拉德反应提供优质原料，同时可融入香菇本身的香特征物质，更易产生良好的风。而且香菇水解液作为美拉德反应的底物所产生的风化合物是天然风物质，相较于化学合成的风物质，符合市场对天然风的需求，更健康、更安全、更受市场青睐，对消费者和食品行业都有益处。
1.4 主要研究内容
本课题的研究有两个阶段：一是将干香菇粉碎过筛，酶解，加入不同的氨基酸和还原糖进行美拉德反应，通过对样品进行感官评价，选出风最佳的样品、风最差的样品；二是对选出的风最佳的样品、风最差的样品以及对照样进行还原糖和氨基酸种类及含量的检测，对比其还原糖和氨基酸的变化，并用GC-MS和电子鼻分析挥发性香成分。