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杨铭铎等[5]发现干香菇含有66种挥发性香气成分，各成分含量较为平均且大部分香气成分的分子量较小。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、l，2，4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要，它们是香菇风最重要的组成部分。
温泉[6]采用HS-SPME结合GC/MS法分别从干香菇及鲜香菇中鉴定出68和42种挥发性化合物。在所确定的成分中，大多是一些含硫化合物及饱和或不饱和醛类、酮类、醇类化合物等，含硫化合物能产生原生、浓郁香，通常能影响菇体的整体香；而醇类则产生较为柔和的醇清香；酮醛类则伴有果香风。
1.2 美拉德反应的研究概况
1.2.1 美拉德反应对食品风的影响
美拉德反应（Maillard reaction）又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应[7]。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香。但在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失。如果控制不当也可能产生有毒有害物质[8]。
通过控制原材料、温度及加工方法,可制备各种不同风、香的物质,比如: 核糖与半胱氨酸反应会产生烤猪肉香，而与谷胱甘肽反应后会产生烤牛肉香。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风也不一样,比如:葡萄糖和缬氨酸在150℃及180℃温度条件下反应分别会产生烤面包香和巧克力香；木糖和酵母水解蛋白在90℃及160℃反应会分别产生饼干香和酱肉香。加工方法不同, 同种食物产生的香气也不同,比如:土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气,经烘烤可产生150种香气。可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精[9]。
1.2.2 氨基酸对美拉德反应的影响
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中，氨基酸常被用于美拉德反应中。氨基酸的种类、结构不同，会导致反应速度有很大差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位比在α-位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快[10]。
有研究表明，Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡萄糖反应可产生焦糖香气；而Val能产生巧克力香气；His、Lys、Pro可产生烤面包香；Phe则能产生一种特殊的紫罗兰香气。因此在加工过程中，可以利用氨基酸的这种性质，将其和葡萄糖直接加入食品，并通过热处理使食品产生宜人的风和色泽，以提高营养和改善食品的风[11]。
1.2.3 还原糖对美拉德反应的影响
从发生美拉德反应速度上看, 糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言,醛的反应速度要大于酮,尤其是α、β不饱和醛及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于751碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系[10]。
对于美拉德反应来说，多糖是无效的，双糖主要指蔗糖和麦芽糖，其产生的风差，单糖具有还原力，包括戊糖和己糖。研究表明，单糖中戊糖的反应性比己糖强，且戊糖中核糖反应性最强，其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖廉价易得，反应性好，所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料[13]。