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肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香【2】，其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产, 在我国已有20年左右的历史。目前，我国已经生产的肉香精主要有牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精和海鲜香精四大类；从形态上看，所生产的肉香精有液体、膏状和粉状三种形态。肉香精质量的好坏主要取决于所用原料的品质和配方的合理性。以肉或者其下脚料，通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽，再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法，所得到的产品一般称为热反应肉香精。另一种肉类香精为调配型肉类香精。现在市场上的肉类香精基本上为调配型肉类香精。本次实验主要以调配型虾肉香精做研究。
微胶囊技术是将液体小滴或固体颗粒包裹在连续的聚合物薄膜中的一种技术所谓的“壁材”或“囊膜”,可以保护微胶囊内的物质免受一些能引起变质的因素的影响,壁材通常是由天然的或合成的高分子材料形成,如变性淀粉、麦芽糊精、明胶等通过不同的途径,在理想条件下可以把壁材设计成控制包埋物值“芯材”的释放。在工业生产过程中,微囊包埋是一个重要的过程,用薄的保护层或壁材将液体、固体或者气体包埋起来,防止它们挥发及化学氧化，这个过程已被广泛的应用于保留及保护食品香精中的化学反应型挥发油及香化合物【3】。
1.1.1 β-环糊精的结构与性质
1891年Vellier发现环糊精（cyclodextfins，CD），1935年Frendenbe一个有关CD及其包合物的专利问世。环糊精是由6个或更多的吡喃葡萄糖分子形成的环状低聚糖的总称，由环糊精葡萄糖基转移酶作用于淀粉所产生。环糊精分子具有略呈锥形的中空圆筒立体环状结构，在其空洞结构中，外侧上端（较大开口端）由C2和C3的仲羟基构成，下端（较小开口端）由C6的伯羟基构成，具有亲水性，而空腔内由于受到C-H键的屏蔽作用形成了疏水区。而这种疏水性空洞内可嵌入各种有机化合物，形成包接复合物,并改变被包络物的物理和化学性质。图1.1为α-CD、β-CD、γ-CD的结构图。
图1.1 a-α-CD、b-β-CD、c-γ-CD
由图1.1可知，含有6、7、8个葡萄糖单元分子的α、β、γ-环糊精的结构。由于α-CD分子空洞孔隙较小，通常只能包接较小分子的客体物质，应用范围较小；γ-CD的分子洞大，但其生产成本高，其应用受到限制；β-CD的分子洞适中，生产成本低，已被广泛应用于食品、医药、纺织、农药等多个领域。
不同环糊精的结构特征和重要物理参数如表1-1：
表1-1α-CD、β-CD和γ-CD结构特征和重要的物理参数
参数 α-CD β-CD γ-CD
葡萄糖单元 6 7 8
分子量 972 1135 1297
溶解度（g/100ml水，25℃） 12.7 1.88 25.6
空腔直径 4.70-5.30 6.00-6.50 7.50-8.30
高 7.9±0.1 7.9±0.1 7.9±0.1
结晶水（wt%） 10.2 13.2-14.5 8.13-17.7
表1-2和图1.2为不同环糊精的溶解度及β-CD的溶解度曲线。
表1-2 不同温度下CDs在水中溶解度（mg CD•g-1水）
T/℃ 溶解度/ mg CD•g-1水
α-CD β-CD γ-CD