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摘要：通过顶空固相微萃取和气相色谱－质谱联用仪分析出某品牌烤鸭中的主要香气成分来进行仿香。首先拟定基础配方，再通过反复实验调配出香气协调的烤鸭香精。烤鸭香精香气分路主要包括：肉香香韵、烘烤香韵、焦甜香韵、酸香香韵、果香香韵、辛香香韵、脂肪香韵。调整不同香韵中各种单体香原料的含量来考察它们对烤鸭香精整体香气的影响，并最终调配出香气协调，具有烤鸭特征香气的鸭肉香精。34419
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毕业论文关键词： 鸭肉；香精；GC-MS；调配
Preparation of duck flavor
Abstract: Headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) combined with gas chromatography – mass spectrum (GC-MS) was used to analysis the main aroma components of Zhou Hei Ya ’s duck meat in order to imitate the flavor. First is to determine the basis of the formula, through repeated experiments to find the coordination of duck flavor aroma. Duck flavor branch include meaty aroma, roast aroma, caramel aroma, sour aroma, fruit aroma, spicy aroma, fatty aroma. Change contents of different ingredients to find the influence they made to the whole duck flavor. Eventually, a harmonious and characteristic aroma of duck flavor essence was prepared.
Keywords: duck; Flavor; GC-MS; Deploy
目 录
1 引言 4
1.1 本课题国内外研究现状概述 4
1.2 本课题的研究目的和意义 6
2 实验内容 7
2.1 实验原料与设备 7
2.1.1 实验原料 7
2.1.2 实验仪器 8
2.2 实验方法 8
2.2.1 顶空固相微萃取 8
2.2.2 气相色谱条件 8
2.2.3 质谱条件 9
2.2.4 定性、定量方法 9
2.2.5 鸭肉香精调配方法 9
2.2.6 鸭肉香精香气评价方法 9
3 实验结果与讨论 9
3.1 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析 9
3.2 确定基础配方 10
3.3 肉香香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 12
3.4 焦甜香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 13
3.5 聚酸香香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 14
3.6 辛香香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 15
3.7 果香香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 16
3.8 脂肪香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 17
3.9 烘烤香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 19
3.10 其他香韵在鸭肉香精整体香精中的影响 20
4 结论 22
致谢 24
参考文献 25
1 引言
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.2 本课题的研究目的和意义
鸭肉作为一种普遍的食材常出现在大家面前，大到高级餐厅的厨房，小到家家户户的餐桌，在生活中可谓不可或缺。为了将鸭肉的风应用到更广泛的地方，鸭肉香精应运而生。一般来说，还原风对调香的要求很高，相应的香精必须达到香气及口感都逼真的要求，而且天然感也要强，香气必须浓郁，单纯的液体香精一般不能满足这些要求，我们需要借助热反应型香料来增加香精的天然感和饱满度，以及口感的真实性[11]。
鸭肉香精香浓郁，具有较好的贮藏稳定性和热加工稳定性，应用较为广泛，可用于方便面、肉制品、调汁及仿鸭肉食品中。近年来，其市场需求较大，有关研究也较为活跃。但到目前为止，对于如何生产让顾客满意的鸭肉香精仍是许多公司想要研发的重点，而且可用的资料也较少。主要原因是一些生产企业出于经济利益的考虑而对鸭肉香精配方保密，不予以公开，故这次课题就要尝试进行鸭肉香精的调配，尽可能还原烤鸭香气的天然感和真实感。