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3.3 干制方法对杏鲍菇风的影响 15
3.3.1 干制方法对挥发性物质的影响 15
3.3.2 干制方法对杏鲍菇非挥发性成分的影响 23
4 结论与展望 28
4.1 结论 28
4.2 展望 29
致谢 29
参考文献 30
1 绪论
1.1 食用菌简介
食用菌是指可供人食用的许多大型真菌的总称，它们具有肉眼可见、徒手可采、具有形状的子实体[1]。有人把作为食用蔬菜的真菌称为食用菌，而把作为药材使用的真菌称为药用菌，然而一些用于饮食生活的食用真菌也存在药用价值，作药用的真菌也是很好的食物，因此把食用真菌和药用真菌总称为食用菌。本文所述的食用菌包括了一些常见的食用真菌和药用真菌。
我国人民对大型真菌的认识、利用和栽培具有悠久的历史[2]。早在公元751世纪，北魏贾思勰所写的《齐民要术》介绍了食用菌的栽培，详细记载了构菌金针菇的接种培养方法，同时还最早记载了我国食用菌的烹饪法；唐代段成式在《酉阳杂俎》中就对竹荪有详细的描述，宋代陈仁玉的《菌谱》描述了香菇生长时的气候季节与物候形态特征及独特的香，当时已逐步开展茯苓和香菇的栽培，发展到明代初期，出现专门生产香菇的县（浙江的龙泉、庆元、景宁）；明代潘志恒著作的《广菌谱》、明朝李时珍所撰写《本草纲目》中的菜部第二十八卷，以及清代吴林所著的《吴菌谱》等对食用菌的观察与认识的记载均逐步深入化与系统化。
据中国食用菌协会统计，至2009年，我国食用菌年总产量已突破2020万吨，总产值已经达到1103亿元，其生产总值在农业类产值中次于粮、棉、油、菜、果，居第751位[3]，我国已成为世界食用菌产业第一生产大国和出口大国[4]，食用菌产业总产值占世界的70%以上。中国食用菌种类繁多，常见的有香菇、茶树菇、灰树花、猴头、虫草、杏鲍菇、鸡腿菇、鸡油菌、鲍鱼菇等。目前，全国食用菌产业迅猛发展，从业人员达2500多万，规模已经有1000多个食用菌种植村、500多个千万元产值食用菌基地县、100多个食用菌亿元产值基地县，另外还有2000多家食用菌龙头企业[5]。
“菌物虽小乾坤扭”这句诗词是用来形容食用菌的强大功能。食用菌因其丰富的营养价值和极高的药用价值获得了“山珍”、“上帝的食品”、“植物性食品的顶峰”等许多美名。一方面，食用菌中含有多种活性成分，如多糖类、核苷类、三
萜类和生物碱类等，大量文献也证实这些生物成分具有广泛的药理作用，如免疫调节作用[6,7,8]、抗肿瘤[9,10]、降血糖[11]、预防心血管疾病等作用[12]。另一方面，食用菌具有很高的营养价值，高蛋白低脂肪，还含有丰富的膳食纤文、各种文生素和人体必需的矿质元素等，被推荐为十大健康食品之一[13]。
1.2 食用菌风
食用菌不仅具有营养功能和生理功能（药用保健），而且还具有感觉功能[14]。食用菌含有香气、鲜等成分，是很好的调品，深受消费者喜爱。灰树花食之如鸡丝，香气诱人；杏鲍菇道鲜美，口感极佳，被称为“平菇之王”，具有杏仁香；鲍鱼菇如其名有浓郁的鲍鱼风等等[15]。食用菌的风包括香和滋，香主要是嗅觉系统所能感受的挥发性风成分如含硫化合物、一些不饱和醛酮和杂环化合物等；滋则是通过觉系统即舌头所品尝到，如鲜和甜，主要取决于所含的一些非挥发性呈物质[16]。
1.2.1 食用菌挥发性呈香成分