-
摘要：本论文主要研究了杂粮之间的配比、单因素实验、正交实验、香精以及果粒的添加量对于杂粮面包预拌粉的影响。通过面包感官，比容，流变质构的分析比较，并且通过与同类产品的对比确定了杂粮面包预拌粉的制作配方。即,高筋粉160g、杂粮粉40g、酵母4g、黄油24g、盐1.6g、蛋液32g、水88g、砂糖40g、椰丝5g/杏仁片15g、奶椰0.5g/巧克力香精0.8g、奶粉20g/可可粉 15g、纤文素酶0.5g、DATEM 0.4g和硫酸钙0.36g。关键词：荞麦；预拌粉；改良剂；质构8070
- 上一篇：杏鲍菇在不同干制方式过程中风味物质的变化
- 下一篇：植物精油对肉制品的抗菌研究
Study on the Multigrain Bread Mix
Abstract: This issue studied the impact of multigrain bread mixes through the ratio between the grains, the single factor experiments, orthogonal experiments, the added amount of flavors.Through the sense test, hematocrit , measuring specific volume and comparison of metamorphic structure and By comparison with similar products to make sure the formula of multigrain bread mixes. That is, high-gluten flour 160g, grains powder 40g, yeast 4g, butter 24g, salt 1.6g, egg 32g, water 88g, sugar 40g, shredded coconut 5g / sliced almonds 15g, coconut milk flavor, 0.5g / chocolate flavor 0.8g, milk 20g / cocoa powder 15g, cellulose 0.5g, DATEM 0.4g and calcium sulfate 0.36g.
Keywords: buckwheat; multigrain bread mix; bread improver; texture
目 录
1. 绪论 2
1.1 概述 2
1.1.1 预拌粉的概述 2
1.1.2 杂粮的概述 2
1.1.3 改良剂的概述 3
1.1.4 预拌粉评价方法概述 4
1.2 本课题的研究现状 5
1.3 本课题研究目的及意义 6
2. 实验材料与方法 8
2.1 实验材料与试剂 8
2.2 实验仪器与设备 8
2.3 实验方法 8
2.3.3 杂粮粉的复配对杂粮预拌粉的影响 9
2.3.4 改良剂的选择及其复配对杂粮预拌粉的影响 9
2.3.5 改良剂复配正交实验 10
2.3.6 粉末香精的制作 10
2.3.7 预拌粉的加香 11
2.3.8 预拌粉中的果粒添加量 12
2.3.9 预拌粉的评价 12
2.3.10 同类产品的比较 13
3. 实验结果 14
3.1 杂粮粉的复配 14
3.1.1 荞麦粉与燕麦粉的复配 14
(3) 结论 15
3.1.2 荞麦粉、燕麦粉与黄豆粉的复配 15
3.2 改良剂的添加量 17
3.2.1 纤文素酶 17
3.3.2 双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM） 18
3.3.3 硫酸钙 20
3.3 正交实验 21
3.4 香精添加量的确定 23
3.4.1 奶椰香精 23
3.4.2 巧克力香精 24
3.5 果粒添加量的确定 25
3.6面包中水分的测试 26
3.7 预拌粉成品配方的确定 27
3.8 同类产品的比较 27
4. 主要结论 32
4.1 杂粮粉的最佳配比 32
4.2 改良剂的单因素实验及其正交实验 32
4.3 香精的最佳添加量 32
4.3.1 奶椰香精 32
4.3.2 巧克力香精 32
4.4 杂粒的最佳添加量 32
4.4.1 椰丝 32
4.4.2 杏仁片 32
4.5 杂粮预拌粉配方的确定 32
4.5.1 奶椰口 32
4.5.2 巧克力口 32