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氨基酸含量的测定可用茚三酮比色法，此方法的原理为：凡含有自由基的化合物，如蛋白质、多肽、氨基酸的溶液与水合茚三酮反应，能产生紫色物质，可用比色法进行测定。氨基酸与茚三酮的反应分两个步骤：第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛、茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮与另一个茚三酮分子和NH3缩合生成有色物质。
1.1.4 胆酸盐概述
胆汁酸是人类和动物的一类胆烷酸胆汁的总称。胆汁酸是胆汁的主要成分，占胆汁总量的 50%-70%。胆汁中约有90%为结合胆汁酸，结合胆汁酸中又有 95%-99%是甘氨胆酸和牛磺胆酸。而在结合型胆酸盐中，牛磺胆酸盐最为常见 。因此，食物吸附牛磺胆酸钠的水平，影响着食物对胆酸盐的吸附水平。当人血清中牛磺胆酸钠含量过多时，同时可以检测出血脂异常，因此可以通过检测血液中牛磺胆酸钠的含量来初步诊断血脂水平。除此之外，牛磺胆酸钠具有抑菌抗炎，利胆，镇咳祛痰等功效，是治疗相关疾病的主要药物成分。胆汁酸分为游离胆汁酸和结合胆汁酸的两种类型。前者主要包括胆酸、脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸等，后者是前者与甘氨酸（H2N-CH 2 -COOH）或牛磺酸（ H2N-CH 2 -CH 2 -SO3 H）通过酰胺键连接形成牛磺胆酸、甘氨胆酸等结合型胆汁酸。在碱性胆汁中，胆酸钠或钾盐的形式称为胆盐。胆汁胆固醇乳化，和其他相同性质的产生与脂质结合乳糜微粒，并最终被消化吸收的小肠。胆固醇在体内有2种途径，部分转化为性激素和其他有机物，另一部分在高密度脂蛋白（HDL）的作用下运回到肝脏。7α-转化酶催化胆固醇转化为胆汁酸，再通过体液循环输送到肠道内。最后，通过肝肠循环重吸收回肝脏或随粪便排出体[14]。
胆固醇是血脂的成分之一，参与形成细胞膜，是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料，为人及动物细胞不可缺少的重要物质。但高胆固醇被认为可引起冠心病等疾病。胆酸盐是胆固醇分解后的产物，吸附胆酸盐并将其排出体外可降低胆酸盐在肝肠循环中的积累，从而促进胆固醇降解代谢，达到降胆固醇、降血脂的目的，所以能吸附胆酸盐的物质有利于降血脂。胆汁酸可以促进脂质的消化吸收，抑制胆固醇在胆汁中析出沉淀（结石）。胆酸盐是胆固醇分解后的产物，吸附胆酸盐并将其排出体外可降低胆酸盐在肝肠循环中的积累，从而促进胆固醇降解代谢，达到降胆固醇、降血脂的目的，所以能吸附胆酸盐的物质有利于降血脂。许多研究已证明食物中的一些物质能与胆酸盐结合，其中蛋白质也是能与胆酸盐结合的物质之一。
1.2 本课题研究现状
关于蛋白水解的研究进展在国内外主要集中在以下几个方面：1、对酶水解技术的研究，主要集中在发展为蛋白的酶水解新资源得到最优的加工产品的功能特性，为食品行业提供新的添加剂和配料；肽分子量分布用蛋白酶水解制备相对集中的水解产物；提高水解工艺，进一步提高生物活性肽的产量和不同的蛋白质来源的具有相同功效的生物活性肽。蛋白质有很多资源可以从动物蛋白，如牛奶蛋白、鱼蛋白，也可以从植物蛋白（大豆蛋白制备，籽粒蛋白质、酶解等）制备；②新型发展模式，酶解与膜分离技术结合在一起形成一个连续型的水解过程。新的蛋白质资源和酶解产品功能特征的挖掘；基于牛奶蛋白的氨基酸组成和营养价值，一直对牛奶蛋白溶液在最重要的位置进行研究，分离和纯化的具有多种生物活性肽的生理功能（如ACE抑制剂、酪蛋白磷酸肽、免疫调节肽、吗啡肽等）和乳蛋白水解物在临床应用的发展。近年来，为了充分利用蛋白质资源，寻找生理活性多肽，人们对多种蛋白质进行了相关的研究工作，如血液蛋白、海洋蛋白、谷物蛋白、豌豆蛋白和油菜蛋白[15]。陶健[16]用碱提取和酸沉法提取和制备荞麦蛋白的方法，比较系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值、氯化钠和蔗糖对荞麦蛋白三种功能特性（溶解性、乳化性和泡沫性能）的影响。结果表明：荞麦蛋白质在强酸性和碱性环境中具有最大溶解性，在接近等电点的pH下具有最低溶解度。