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3.1.1茶汤提取工艺 8
3.1.2复合蛋白酶对茶汤中水浸出物含量的影响 8
3.1.3复合蛋白酶对茶汤滋的影响 8
3.1.4复合蛋白酶对茶汤色泽的影响 9
3.1.5 复合蛋白酶对茶汤中茶多酚和氨基酸含量的影响 9
3.2不同单宁酶量处理茶汤对茶汤理化性质及风的影响 10
3.2.1茶汤提取工艺 10
3.2.2不同单宁酶添加量对茶汤风的影响 11
3.2.3不同单宁酶添加量对茶汤色泽的影响 12
3.2.4不同单宁酶添加量对茶汤的理化性质的影响 12
3.2.5单宁酶添加量对调控浓缩汁久置产生沉淀的影响 13
3.3单宁酶处理茶汤时间对茶汤理化性质及风的影响 13
3.3.1茶汤提取工艺 13
3.3.2单宁酶处理茶汤不同时间对茶汤风的影响 14
3.3.3单宁酶处理茶汤不同时间对茶汤中儿茶素含量的影响 14
3.4在不同浸提方法下单宁酶与复合蛋白酶复配处理茶汤对茶汤理化性质及口感的影响 15
3.4.1茶汤提取工艺 15
3.4.2在不同浸提方法下单宁酶与复合蛋白酶复配处理浓缩汁对茶汤风的影响 16
3.4.3单宁酶与复合蛋白酶复配处理浓缩汁对浓缩汁沉淀现象的影响 17
3.5单宁酶、复合蛋白酶、糖苷酶、果胶酶复配处理茶汤对茶汤理化性质及口感的影响 18
3.5.1茶汤提取工艺 18
3.5.2单宁酶、复合蛋白酶、糖苷酶、果胶酶复配处理茶汤对茶汤风的影响 18
3.5.3单宁酶、复合蛋白酶、糖苷酶、果胶酶复配处理茶汤离心后沉淀现象 20
4总结与展望 21
参考文献 22
致谢 23
1、引言
茶叶具有抗衰老、防辐射、抗癌防癌等多种保健功能，随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，人们对健康的生活方式越加重视，如今茶已成为世界三大饮料之一。茶叶属于我国具有特色的农产品，在我国的茶总产量中，绿茶占70% 以上，因此其感官品质对消费者极其重要。
茶饮料是以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉等为主要原料，经过滤、调配、杀菌、罐装等多道工序加工而成，含有一定量的茶叶有效成分，并具有茶风的液体制品[1]。我国茶饮料产业经过二十多年的飞速增长，目前大陆茶饮料产业已进入发展稳定期。近几年我国茶饮料以17% 的年增长率迅速发展，茶饮料种类更加丰富。目前，中国茶饮料产品知名品牌有康师傅、天喔、娃哈哈、统一、旭日升、立顿等 [2][3]。绿茶浓缩汁是调制茶饮料的主要原料之一，但是目前饮料企业生产的茶浓缩汁往往存在苦涩重且贮藏过程中容易产生沉淀等技术问题，以绿茶为原料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。绿茶浸提中有一类重要的浸提方法——酶法浸提。酶是一类具有催化活性的复合蛋白质（除少部分酶为单一蛋白质组成）。酶法浸提是选用单一酶或者两种酶组合作用于细胞，致使细胞壁疏松、膨胀、崩溃、减少内含物向介质扩散的阻力。酶法浸提具有专一性、高效性且反应温和等特点适应实际工业化生产。