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    丁酸乙酯,异戊酸异丁酯,牛奶内酯,丁酰乳酸丁酯,丁位癸内酯,丁位壬内酯,丁位-十一内酯,辛酸,癸酸
    GC-MS具有强大的分析能力,一台中下能力的GC-MS和一个熟练的操作人员实际上就可以满 足大部分香精香料的分析要求。调香师在信赖GC-MS分析人员的同时,有时也要对一些分析数据作出自己独立的判断。另外,调香师不应该过分依赖GC-MS,但必须倚仗它来加快工作效率。

    2.1.2 拟采取的方法、技术
    通过研究已有的香精配方中的奶香香韵,了解奶香香韵在配方中所处的地位,然后投入应用试验中,不断改良使香气和谐自然,看所得的产品是否符合要求,是否受消费者喜爱。用GC-MS可以分析出奶香香韵中的原料组成,但是也有其局限性是只能显示有哪些化合物,却不能显示哪些化合物是原本就天然存在于精油中的,哪些是人工添加的。要解决这个问题,大概有两种可行的方法:一、进一步分析GC-MS的离子流图,做同位素比对;二、调香师凭经验和嗅觉加以判断。理论上前者具有优势,但就当前的技术水平而论,后者显然更具实战性。
    3 实验进程
    3.1 制定实验配方
    3.1.1 查找参考配方
    奶香精的主要成分有:丁酸乙酯,异戊酸异丁酯,牛奶内酯,丁酰乳酸丁酯,丁位癸内酯,丁位壬内酯,丁位-十一内酯,辛酸,癸酸。
    表3.1 香精配方(1)
    编号    原料名称 用量/g
    1 丁酸   4.000
    2 2-庚酮 3.350
    3 2-壬酮 1.760     
    4 己酸   1.000
    5 丙位辛内酯     0.210
    6 丁二酮 1.510     
    7 丁位癸内酯     5.400      
    8 硫化氢 0.250       
    9 双乙酰 0.040
    10二甲基二硫     0.020    
    11丙位十二内酯   0.210       
    12丁位十二内酯   0.800  
    13丁酸乙酯       0.100     
    142-戊酮 2.430      
    15硫噻唑 5.000     
    162-甲基吡嗪     0.080      
    17氧杂萘邻酮     0.200     
    说明本品为橙黄不透明浊液,具有淳滑的奶香香韵,主要用于乳制品饮料的加香,加香量一般为0.1%左右
    从找到的参考配方中们不难看出,奶香香精的主体就是内酯类和酮类化合物,丁位癸内酯和丁二酮等奶香气丰富的香原料。再通过一些像丁酸这样的酸香气来烘托。
    3.1.2配方制定思路
    牛奶的香成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热 生成的内酯类、酮类等化合物。其中,酸类有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等, 内酯类有丁位癸内酯、 丁位十二内酯等, 酮类有丁二酮、 甲基的系列酮, 醇类有己醇、 辛醇、 癸醇等,醛类有辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香成分以一定的比例组成牛奶香气。
    牛奶香精的香气分路:
    1.奶香-牛奶:丁位内酯往往具有奶香和奶酪的香,香气比丙位内酯更为柔软,大量用于食品香精中。还有部分酮类和酯类也具有奶香。一般用到的主要原料为丁位丙位内酯如丁位癸内酯,丁位十二内酯,丙位十一内酯,桃醛还有一些酮类如丁二酮或者戊二酮。   2.酸香:羧酸类,低碳的羧酸一般具有强烈刺激的酸,稀释后有奶酪、白脱的酸臭气息。常用到的原料有:十二酸,十八酸,丁酸,乳酸。
    3.脂肪香:高级脂肪酸酯一般有油、脂肪和蜡的香气,厚重,有由于碳原子数较大一般为固体,可以做定香用。最常用的是丁酸乙酯。
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