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牛奶的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及文生素、酶类、气体等。牛奶的香成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热生成的内酯类、酮类等化合物。其中，酸类有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等， 内酯类有丁位癸内酯、 丁位十二内酯等， 酮类有丁二酮、 甲基的系列酮， 醇类有己醇、 辛醇、 癸醇等，醛类有辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香成分以一定的比例组成牛奶香气。
乳香香精的介绍
与奶制品的品种相对应，乳香香型食用香精有鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香 型。当然这些乳制品所含的香成份品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同的香。
现目前常用的牛奶香精，以丙二醇为溶剂，以癸酸为奶香原料，再配以其他脂肪酸等原料。调配出的牛奶香精还有一定的刺激性，化学气息浓及想起天然感差等。现在越来越多的香精生产商为了满足消费者和牛奶制造商的要求，不断的改进牛奶香精的配方，尝试加入一定的天然牛奶成分到牛奶香精中，经过不断的实验，用天然奶油发酵后作为主体原料，来配制牛奶香精。目前在一些大的香精公司，针对一些高端客户的产品，加大了这种牛奶香精调配的开发力度。
目前市售的奶香香精大致有以下几种制备方法：单体香料人工配置，利用相关酶水解奶油，再经修饰制取奶类香精和采取天然萃取物调配花色香精，发酵法和调香相结合的方法。不同制备方法得到的香精风与组分有较大差别。调香法制成的香精是由一些化学合成单体物质、 （以 溶剂 乙醇、丙二醇为主）或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。后两种方 法分别利用酶解物、发酵物，经调香修饰，通过乳化工艺加工而成的香精。比较而言，后两 种方法主要采用的是天然物质，因而较采用合成物质的前种方法，香气自然、柔和，且留香持久，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口，香气更加自然逼真。因而越来越为人们所关注。
酶法制备天然牛奶香精
采用酶法生产的奶香精属于天然食品添加剂，其具有香气自然、逼真、柔和等特点，可以赋予加香产品以天然奶香口，对加香产品的内在风品质有明显的改善和提高，因而为广大香精香料生产企业所关注。此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对人工合成香精出现排斥情绪，这也进一步促进了酶法制备天然奶香精的研究与发展。目前已有多项专利对酶法增香技术进行了相关的研究，如酶解油脂生产天然奶香精基料的方法，利用复合酶制剂制备奶香精的方法，以酶水解奶油为原料氧化热裂解为增香型奶香料的方法，以奶油为原料生物转化为乳化型奶香料的方法等。“复原乳”是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉后，再添加适量水，制成与原乳中水、固形物比例相当的乳液。目前国内液态奶市场上大多数生产厂商为了缓解奶源不足和降低成本，大多使用复原乳作为其主要生产原料。与鲜奶比较，复原乳在贮存与应用方面都有其不可替代的优势，但由于在浓缩过程中复原乳中风物质会有一定损失，因而在其应用时需要向复原乳中添加牛奶香精以提高其风品质。添加香精品质的高低，对复原乳的感官品质有较大影响。酶法制备天然牛奶香精拟在酶解工艺条件优化、先前研究工作中酶解产物特征风组成分析与不同牛奶香精样品风分析的基础上，对酶解奶油产物进行适当风修饰得到自制天然牛奶香精，并通过复原乳添加感官评定实验，采用基于成对数据的t检验方法，对自制牛奶香精的感官品质与其他市售牛奶香精进行对比评定。酶法制备奶油增香产物的研究与其后续应用工作的开展提供了进一步的理论依据，具有重要的实际意义。油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。在奶油酶解工艺单因素研究与特征风组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香过于冲鼻且留香持久性较差。