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    采用挤压膨化技术加工薏米不仅可以使其组织结构变得疏松,淀粉降解、糊化、蛋白质变性,而且通过挤压膨化过程可以大大提高薏米的糊化度、有利于酶的水解作用,提高薏米中营养物质的吸收,加工过程中不需要长时间蒸煮,可降低能源的消耗,改善了薏米的加工性能。物料经调质后经喂料斗送入挤压膨化机,螺杆螺旋推动物料,形成轴向流动;同时由于螺杆与物料、物料与机筒的机械摩擦作用,物料处于密封的高温高压状态,被强烈的挤压、剪切、搅拌,物料被进一步细化、均化。在高温、高压、高剪切作用下,物料发生变化,淀粉变成糊状,淀粉糊化;机筒内温度高,但腔内压强也较高,物料中水分并未变成水蒸气,直到物料从挤出模头内排出的瞬间,压力骤然降至大气压,水分迅速变成过热蒸汽而使物料体积迅速膨胀,水蒸气进一步散逸使冷却的胶状物料中留下许多的微孔,形成膨化产品。
    在现代工艺中,薏米经过科学加工、合理调配,制成各种风独特的保健产品,如薏米保健酒、薏米膨化食品、薏米饼干、薏米饮品、薏米乳酸饮料、薏米纳豆、易溶性薏米奶粉制品等,受到广大消费者的青睐。在国外,特别是日本很重视薏米保健食品的开发,开发了许多新型薏米食品,其中80%是发酵饮料[15]。在国内由薏米的产品大多数是液态的。目前有以下几类食品:
    (1)传统薏苡仁食品:薏米糊,速溶薏米粉,薏苡仁大麦粉,薏米山药即食糊,虫草薏苡仁糊:
    (2)薏苡仁饮料:薏苡固体饮料、膨化薏苡粉末袋装冲泡型饮料、焙烤薏米茶,薏苡山药保健饮料,薏苡仁乳酸饮料,乳酸菌发酵乳酸饮料,薏苡和茶叶为主的蓉米奶茶固体饮料,薏苡仁大麦复合茶饮料,薏苡仙人掌复合饮料,薏苡红枣汁保健复合饮料,薏苡仁类咖啡饮料,薏米姜茶,薏米保健酒;
    (3)薏苡仁休闲食品:薏苡仁饼干、薏苡仁类膨化食品,薏米冰派雪糕。
     1.3本课题研究的目的和意义
    薏米籽实结构紧密,难以处理,尤其糊化度较低、浸提率低、制品的冲凋性差、食用不方便等因素制约了薏米的开发利用(顾林 1999)。为了满足人们对薏米的食用需要,有必要开发一种食用快速、方便的薏米保健食品。挤压加工是一个使物料连续蒸煮、杀菌、成型等多种功能集于一体的单元操作,同时挤压技术有很多优势,例如多功能、高生产、低成本、独特产品形状和产品高质量(Gaosong 和 Vasanthan,2000)。食品的挤压膨化技术是现代食品工程里一项高新的技术,物料经挤压处理,其化学成分及物理性质均发生改变[16]。挤压膨化加工是将物料送入挤压膨化机中,使用螺杆的螺旋推动作用,推动物料的轴向前移,物料在剧烈的挤压搅拌下而细化、均化、糊化,当糊状物料从机内通过模孔小口喷出时,水分瞬间气化,物料的外在形态及内部结构都发生改变,形成具有膨松结构、多孔的膨化食品[17]。
    将薏米经过挤压膨化之后,磨成粉末作为原料制作一款膨化薏米饼干,既满足了薏米的开发利用,又产生了保健作用。
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