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    陆宁等人用黑米粉替代部分面粉制作黑米蛋糕。实验数据表明,料粉(面粉:黑米粉=3.7:1):鸡蛋:糖为1.3:1.5:1时,所制出的蛋糕品质较好,获得了较高的评分 [14]。
    刘婷婷等人用玉米粉替代部分面粉制作玉米蛋糕。实验分别设定玉米高品质膳食纤文的添加量为0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%,以蛋糕的物性值和感官品质评分作为考察指标,分析添加量对蛋糕物性的影响。当玉米高品质膳食纤文添加量为2%~8%时,蛋糕的色泽、质地、口感与对照组差别较小;当添加量大于10%时,蛋糕的品质明显下降,表现为蛋糕的表皮色泽较深,质地松散易掉渣,内部气孔大而不匀,口感粗糙,风不纯正等[15]。
    苏琳以薏米粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作薏米蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳配方为:薏米粉添加量4%、白砂糖添加量40%、蛋糕油添加量18%、泡打粉添加量3%,制出的蛋糕口感香甜,与普通蛋糕相比,硬度上升,弹性略有下降,具有薏米的特殊风[16]。
    Kim Ji Na等人采用经过不同处理的米粉替代部分面粉制备戚风蛋糕,分析米粉添加量对蛋糕色泽、口感等感官指标以及脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指标的影响。实验结果表明,戚风蛋糕中加入40~80目的米粉量,当添加量小于40% 时对蛋糕的感官品质影响较小,制备的米粉戚风蛋糕口感纯正、芯部组织结构均匀,色泽及外观均正常;而添加量大于60% 则口感较粗糙,色泽较深[17]。
    Shin Weon等人以正交实验研究了制作乌米蛋糕的工艺。结果表明,鸡蛋用量是影响乌米蛋糕综合感官品质的最主要因素,其次为乌米粉用量,加糖量和加水量影响最小。以面粉的150%或200%确定用蛋量,乌米粉添加量3%,调节加糖量和用水量,可制作具保健作用的乌米蛋糕[18]。
    1.5 本课题的立题背景、研究内容及意义
    蛋糕是焙烤食品的一个主要品种,食用方便,老少皆宜,深受消费者的喜爱。由于低筋粉缺少筋力,所以常选用低筋粉做蛋糕,制成的蛋糕特别松软,体积膨大。在国内外,有相当一部分人群由于对小麦蛋白过敏,而不得不戒断所有面粉食品,当然包括令人钟爱的戚风蛋糕。这部分人群主要食用米、燕麦等不含小麦蛋白的粮食为主,米粉戚风蛋糕的出现对于此类人群可谓福音。
    作为世界稻米产量之首的中国,由于受到现有的碾米技术的限制,每年有大量碎米产生,而这些碎米的营养成分与整米基本相同,如把碎米磨成米粉,再加工成各种米制品,碎米的经济价值可大大提高,这也为国家、企业解决了一大难题。
    同时,大米具有消化率高、营养价值高、过敏性低、没有色素干扰、不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子、道柔和、氨基酸组成平衡等特点。并且,大米蛋白的生物价比其他谷物蛋白高,大米也是各类儿童营养米粉首选的主要原料[19] [20]。
    本课题分别以籼米、粳米、糯米粉替代面粉制作戚风蛋糕,研究米粉种类及添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响。利用不同米粉、不同比例替代戚风蛋糕中的面粉,了解其对面糊比重、蛋糕胀发比、蛋糕品质特性等方面的影响,从而探究米粉是否能够成功地替代蛋糕配方中的面粉,进而确定最佳替代比例。通过对米粉蛋糕进行保藏实验,研究其在贮藏过程中的品质变化,为米粉蛋糕的工业化生产提供理论依据。
     2 材料与方法
    2.1 实验材料
    表2.1 实验材料一览表
    原辅料    品牌    厂家
    低筋面粉    新良    新乡市新良粮油加工有限公司
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