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在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。长粒籼米形状细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明，质脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食细腻可口，是籼米中质量最优者。中粒籼米形状长椭圆形，较之长粒籼米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食较粗糙，质量不如长粒籼米。
1.3.2 粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米，是粳稻的种仁，其甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。粳米含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源。
粳米是中国饮食文化的特产之一，主要产于中国北方。粳米比较粗短，广东人称之肥仔米，常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。
1.3.3 糯米
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、文生素B1、文生素B2、烟酸等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀、腹泻有一定缓解作用。但其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中较难消化水解。
1.3.4 籼米、粳米和糯米的比较
大米中含有70%~80%的淀粉，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大，两者的比例不同直接影响大米的蒸煮品质。
粳米外形短而宽，籼米修长苗条，这两种米在直链淀粉含量上有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠；后者米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松[8]。
从黏性程度上分，大米有糯米、粳米和籼米三种，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中。
表1.1 籼米、粳米和糯米与低筋粉的营养成分比较
种类
低筋粉 籼米 粳米 糯米
能量（大卡） 362.00 347.00 343.00 348.00
蛋白质（g） 8.20 7.90 7.70 7.30
脂肪（g） 0.86 0.60 0.60 1.00
碳水化合物（g） 78.03 77.5 76.80 78.30
膳食纤文（g） 1.70 0.80 0.60 0.80
1.4 米粉在蛋糕中的应用研究
米粉，是以大米为原料研磨制成的粉状物料。米粉制作戚风蛋糕的尝试有很多，但是米粉戚风蛋糕的研究还较少。
王丽等人用米粉替代部分面粉制作米粉蛋糕。实验结果表明，米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等指标的影响均有显著性差异，其中籼米蛋糕比容最大，外观最好，但口感稍差；糯米蛋糕口感较好，但黏着性较大，外观易塌陷；粳米蛋糕除硬度最小，其他品质均介于籼米和糯米蛋糕之间。