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由于肉香精是利用美拉德反应合成的，而反应的底物还是氨基酸和糖类，这不仅表明反应发生以后会有大量营养成分的流失，尤其是赖氨酸的损失，同时还会产生许多美拉德反应产物（MRPs），这之中醛、杂环胺等有害的中间产物会对食品的安全构成极大的隐患。
此外，美拉德反应终期多发生蛋白质的交联，生成糖基化最终产物(AGEs)，现在的研究表明，AGEs和阿兹海默症相关，当健康的个体食用含有大量AGEs的食物后，其血液和尿液中的AGEs含量升高．将导致血呐屏障受阻，引发血管疾病[6]。
本课题以小鼠为研究受体，进行一般毒理学分析，以及对美拉德反应末端产物的生物性评价，以此观察肉香精中的美拉德最终产物对健康小鼠带来的益处或损害。本课题结果对于肉香精成分的安全性作出一定理论依据，所得具体实验数据也为食品安全监控和合理饮食的研究提供基础。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验材料及试剂
本课题所采用实验材料及试剂如表1。
表1 实验材料及试剂
材料与试剂 生产厂家 备注
牛骨素 河南双汇生物技术公司
猪骨素 河南双汇生物技术公司
L-半胱氨酸盐酸盐 河北冀州华阳化工有限公司 层析纯
L-谷氨酸 河北冀州华阳化工有限公司 层析纯
葡萄糖 国药集团化学试剂有限公司 化学纯（食用级）
木糖 国药集团化学试剂有限公司 化学纯（食用级）
呋喃酮 大连金菊香料有限公司 化学纯（食用级）
乙基麦芽酚 北大正元科技有限公司 化学纯（食用级）
鼠粮 上海斯莱克实验动物有限责任公司
垫料
昆明种小鼠 上海市宝山区福禾实验用品供应站
上海斯莱克实验动物有限责任公司
2.1.2 实验仪器及设备
本课题所采用实验仪器及设备如表2。
表2 实验仪器及设备
仪器及设备 生产厂家 型号
电子天平 上海恒平科学仪器有限公司 JA2003
电子天平 上海精密科学仪器有限公司 YP102N
小动物解剖器械 江苏省泰兴市振牧畜禽器材厂
2.2 实验方法
2.2.1 美拉德反应香精合成
在搅拌条件下，将表3和表4中的牛骨素、猪骨素、氨基酸和还原糖等原料均匀混合，于95～98℃温度范围下,反应70min,制得具有红烧香型和烤香型的牛、猪肉的美拉德反应产物。
表3 红烧和烤香型牛肉产物的原料
原料 红烧牛肉香型产物各成分含量/g 烤牛肉香型产物各成分含量/%
牛骨素 45 60
L-半胱氨酸盐酸盐 0.75 3
L-谷氨酸 0.75 2
葡萄糖 1.125 1
木糖 0.375 0.5
乙基麦芽酚 0.75 1
呋喃酮 0.75 1
水 25.5 31
表4 红烧和烤香型猪肉产物的原料
原料 红烧猪肉香型产物各成分含量/g 烤猪肉香型产物各成分含量/%