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摘要：本文以酪蛋白和葡萄糖为底物，通过高压反应釜制备不同温度加热的美拉德反应产物，探究加热温度对反应产物抗氧化活性的影响。反应产物的DPPH自由基清除率、ABTS自由基、FRAP还原力、色差等相关指标分析结果表明：随着加热温度升高反应时间增加，反应物褐变程度增加（L值下降），反应底物减少，美拉德标志产物增加（OD294和OD420），抗氧化活性提高。L值与ABTS、DPPH、FRAP的相关性分析呈现显著负相关性（P<0.001），表明在美拉德反应过程中抗氧化活性变化与美拉德反应产物的生成有关。 进一步通过PCA分析表明，加热温度是美拉德反应产物的抗氧化活性的重要因素之一。30828
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毕业论文关键词：美拉德反应；温度；抗氧化性
Effect of Temperature on Antioxidant of The Casein-Maillard Reaction Products
Abstract：This paper used casein and glucose as raw material to make the Maillard reaction. Different kinds of Maillard reaction was completed by high temperature reactor.This paper study the effects on the antioxidant of the Maillard reaction products(MRPs). The DPPH clear rate、ABTS clear rate、FRAP reducing power、aberration and so on of the MRPs indicated that the browning degree and mark product(OD294 and OD420) of the MRPs increased and the substrate of the MRPs decreased with the increasing of heating temperature and time.The realative analysis told us that the level of the Maillard reaction was essential to the antioxidant of the Maillard reaction. It found that the color values L has significant negative correlation(P <0.001) with ABTS,DPPH and FRAP. It indicated that the changes of the antioxidant in the course of Maillard reaction had a relation with the form of the MRPs.The PCA told us more clearly that the change of the heating temperature is one of the most important factor to the antioxidant of MRPs.
Keywords:Maillard reaction; temperature; antioxidant
目录
1 绪论 1
1.1美拉德反应及其特点 1
1.2 美拉德反应的机理 1
1.3 美拉德反应的模型 2
1.4 美拉德反应影响因素 3
1.4.1 糖的种类 3
1.4.2 氨基酸的种类 3
1.4.3 温度的影响 3
1.4.4 pH值影响 3
1.5 美拉德反应产物的抗氧化性 4
1.6 美拉德产物抗氧化性机理 4
1.7 美拉德反应国内外研究现状 5
1.8 本课题的研究目的与意义 5
2 实验材料和方法 6
2.1 实验材料 6
2.1.1 主要仪器 6
2.1.2 实验试剂 6
2.2实验方法 7
2.2.1样品的制备 7
2.2.2 蛋白质反应前后的消耗量的测定 7
2.2.3 还原糖含量测定 8
2.2.4 ABTS、DPPH自由基清除率、FRAP还原力的研究 8
2.2.5 色差及褐变相关最大吸收峰的测定 9
2.2.6 SDS-PAGE实验 9
2.3 数据统计与分析 11
3 结果与讨论 12
3.1 还原糖含量变化曲线 12
3.2 蛋白质含量变化曲线 13
3.3 SDS-PAGE实验结果 14
3.4 美拉德反应无色中间产物和终端产物变化 15
3.4.1 294nm下无色中间产物 15
3.4.2 420nm下终端产物变化程度 16
3.5 美拉德反应色差变化 17
3.6 加热对DPPH清除能力的影响 18
3.7 加热对ABTS清除率的影响 19