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摘要：本论文分析了葡萄糖与8种水溶性氨基酸混合液在不同温度，时间下紫外吸收、荧光强度及清除DPPH自由基能力。结果表明：90℃时葡萄糖-氨基酸体系美拉德反应最剧烈，褐变最明显。葡萄糖和L-赖氨酸溶液最快显现出显著的褐变特征。葡萄糖和L-赖氨酸溶液在紫外280nm处测得吸光值是其他葡萄糖-氨基酸体系的1.2-2.0倍；在420nm处，吸光值是其他葡萄糖-氨基酸体系的1-3倍；荧光强度，是其他葡萄糖-氨基酸体系的3-7倍；另一方面，葡萄糖和L-半胱氨酸溶液的抗氧化能力最强。葡萄糖和L-半胱氨酸溶液的DPPH自由基清除率保持在90%以上远高于其他清除率在30%-50%的葡萄糖-氨基酸溶液。美拉德反应随反应时间的增加、温度的升高，抗氧化性不断增强，但美拉德反应产物的抗氧化能力并不依赖于褐变程度。24576
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毕业论文关键字：美拉德反应产物；光谱特性；抗氧化性
Study on antioxidant activity of Maillard reaction system
Abstract: Maillard reaction products (MRPs) were prepared using glucose and eight kinds of water-soluble mixture of amino acids by model maillard reaction. The UV absorption, fluorescence intensity and DPPH radical scavenging ability of them was determined at different temperatures, time . The results showed that at 90 ℃, Maillard reaction of glucose - amino acid system was the most dramatic one and browning the most obviously. Glucose and L-lysine solution fastest showed significant browning characteristics. Glucose and L-lysine solution measured by UV absorbance at 280nm value was 1.2-2.0 times of other glucose-amino acids. At 420nm, absorbance values was of 1-3 times of other glucose-amino acid system. In the fluorescence intensity, it was 3-7 times of other glucose-amino acid system. On the other hand, antioxidant capacity of glucose and L-cysteine solution was the strongest. DPPH radical scavenging rate of Glucose and L-cysteine solution remained above 90% clearance rate was much higher than the other glucose - amino acid solution about 30% -50% . Maillard reaction with the reaction time increasing, the temperature increasing, the oxidation resistance growing, but the antioxidant capacity of Maillard reaction products does not depend on the degree of browning.
Key words: Maillard reaction products; spectral characteristic ; antioxidant activities
目 录
1研究背景介绍 1
1.1美拉德反应 1
1.1.1 美拉德反应的研究发展 1
1.1.2 美拉德反应产物概述 2
1.1.3 美拉德反应机理 2
1.1.4 美拉德反应产物在水和醇溶剂的变化 4
1.2 美拉德反应的反应动力学研究 4
1.2.1 简单动力学模型 4
1.2.2 多响应动力学模型 4
1.2.3 风物质形成的动力学模型 5
1.3 美拉德反应产物的抗氧化性 5
1.3.1 美拉德反应产物的抗氧化性质 5
1.3.2 抗氧化性分析方法 5
1.3.3美拉德反应体系的光谱特性 5
1.4本课题的研究目的与研究内容 6
2 实验材料及方法 8
2.1 实验材料 8
2.1.1 实验材料及试剂 8
2.1.2 主要仪器和设备 8
2.2 实验方法 9
2.2.1配置溶液 9
2.2.2反应动力学分析 9
2.2.3 美拉德反应产物的抗氧化性 9
2.2.4比较各种氨基酸与葡萄糖发生的美拉德反应的吸光度、荧光强度及DPPH消除 率 10
3 结果与讨论 11
3.1不同加热时间对美拉德反应体系颜色和香变化的影响 11