- 上一篇：山药的防褐变研究及其山药复合饮料的制作
- 下一篇：红枣粉的制备工艺及其营养早餐粉配方设计
周小理、宋鑫莉[8]等人比较了苦荞籽粒和甜荞籽粒经萌发后其氨基酸含量的变化情况，发现17 种氨基酸含量含量有明显增加。苦荞的氨基酸总量在萌发5天达到最高，为12.93%，甜荞氨基酸总量在萌发7 天时达到最高，为17.43%。
1.2.2荞麦蛋白的抗氧化功能
崔霞[9]通过碱性蛋白酶提取得到了分子量集中在100-1000Da 之间的低分子活性肽，通过动物实验表明这样的活性肽能有效抑制体外脂质氧化反应的发生，有效保护细胞和组织生理功能，并且对于四氧嘧啶所致的糖尿病的确可以起到降血糖的作用。李红敏、周小理[10]等人研究了荞麦多肽液的抗氧化性，实验分别采用木瓜蛋白酶、Protamenx 酶、Alcalase 酶、Flavourzyme 酶以及Neutrase 中性蛋白酶酶解荞麦复合蛋白，并用亚油酸—硫氰酸铁法测定多肽液的抗氧化性，发现经不同酶水解得到的荞麦多肽液的抗氧化活性有所差异，其中采用Protamex 复合酶水解2h 后的多肽液抗氧化性最强Alcalase Food Grade 水解蛋白酶水解1h 后的多肽液次之，之后依次为Neutrase中性蛋白酶水解1h 后的多肽液，木瓜蛋白酶水解2h 后的多肽液，Flavourzyme 复合蛋白酶水解3h 后的多肽液。
现有研究表明，人类许多常见的慢性疾病，如动脉粥样硬化、脑血栓、糖尿病、白内障、炎症、癌症以及人体的衰老都与自由基有关[11]。为了减少自由基的损害，给机体额外补充一些自由基清除剂就显得很有必要，这样做可以抵抗疾病并且延缓衰老。人体内积累的自由基可以被作为抗氧化剂的自由基清除剂清除，自由基清除剂有助于文持生物体内氧化还原平衡。
人工合成抗氧化剂的缺点是对人体健康存在着潜在的危害，例如在动物实验BHA(丁基羟基茴香醚)具有致癌性[12]。因此人工合成抗氧化剂的使用会受到严格的控制，而在植物中寻找安全的天然抗氧化物质及其应用的研究一直在进行中。与合成抗氧化剂相比，人们更加青睐具有更高安全和更好保健功能的天然抗氧化剂。人们已经开始关注天然抗氧化剂的研究和制备。许多研究结果都表明，源自植物的蛋白质酶解产物具有较好的抗氧化性，兵器从中分离并纯化出的抗氧化肽类物质可以在许多领域应用。本章主要对荞麦蛋白水解产物的抗氧化活性进行了初步研究，为新的天然抗氧化剂的开发和荞麦的综合利用价值的提高提供一定的参考。
1.2.3荞麦蛋白的酶解
酶是由生物体活细胞产生的，一类以蛋白质形式存在的特殊的生物催化剂。酶能够参与和促进生物体细胞内的各种生化反应。由于酶具有高效性、催化性及高度的专一性，并且可以在常温、常压和较温和的酸碱条件下进行催化反应，因此酶在很多行业都受到重视并且应用广泛。目前酶的工业化应用涉及食品、饮料、医药、酿造、饲料、纺织、洗涤、造纸、皮革及废水处理等众多领域[13-14]。
蛋白酶是催化多肽或者蛋白质水解的酶的总称。蛋白酶广泛分布于植物、动物及细菌中，种类繁多，且蛋白酶对机体新陈代谢及生物调控起重要作用。根据水解蛋白质的方式不同，蛋白酶可以分为以下四大类[15]：
(1)内肽酶，这类蛋白酶切开蛋白质分子内部的肽键生成分子量小的多肽类，例如动物器脏的蛋白酶、胰蛋白酶、植物中提取的木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶以及微生物蛋白酶都属于此类酶；
(2)外肽酶，这类蛋白酶可以切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基末端的肽键而释放出游离氨基酸；
(3)水解蛋白质多肽酯键的酶；
(4)水解蛋白质多肽酰胺键的酶，此类酶可以通过蛋白酶的转肽作用可以合成肽链更长的聚合物。