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    美拉德的反应模式多种多样,概括下来可以分为糖和蛋白质及糖和氨基酸的反应,糖一般用还原糖为主,譬如葡萄糖,果糖,以及乳糖,蛋白质一般可以用酪蛋白,大豆分离蛋白等,氨基酸种类更加多包括甘氨酸,蛋氨酸,精氨酸,脯氨酸,丙氨酸、色氨酸、天冬酰胺、酪氨酸等,Hwang等已经研究过20种氨基酸与果糖的美拉德反应,也有尝试研究麦芽糖,阿拉伯糖和不同氨基酸的复配。
    本实验采用的便是酪蛋白和无水葡萄糖。酪蛋白是哺乳动物母乳中的重要成分,以牛牛为例,其中总蛋白的80%为酪蛋白。酪蛋白又称:干酪素、酪朊、乳酪素,它的pH=4.8,一般用作为涂料的的基料,酪蛋白酶水解得到的产物酪蛋白磷酸肽,它可以促进各种微量元素的吸收。目前,其被国内外研究的最多、最深入,应用领域极为广泛,且极具开发价值的一类分子结构。其生物功能间有明确对应关系的活性多肽的物质。
    它的制备方法很简单1)新鲜牛奶脱脱脂,加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸),将pH调至4.8,使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。(2)将牛奶与粗制凝乳酶作用,形成凝固沉淀物,称为粗制凝乳酶酪蛋白,呈白色粒状,几乎无无臭,加热灼烧会产生特有的臭。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。酸酪蛋白主要用作涂料的基料,木、纸和布的粘合剂,食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半,具有优良的耐水性,在颜料中能很好地分散,提高涂料的均匀性。此外,因流动性好,易于涂装施工,粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比,染色性、加工性、色泽鲜艳性均好,质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合,再配入煤油得到酪素胶,是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。无水葡萄糖在医药上可配成口服液或静脉注射液作为营养补给,食品工业用作甜料 用于生物培养基制备及制药工业,也用作还原剂 用作还原剂、食糖,也用于生物培养。
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