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将肉块置于解冻后的肉块置于85℃水浴之中，蒸煮20 min，冷却至室温，擦干水分[16]。将肉块沿着肌纤文方向切分为1.5 cm×1.5 cm×2 cm大小.使用质构仪对肉块进行测定，测定参数为：测量探头TMS-100 mm，暂停时间5 s，测量速率60 mm/min.压缩比50%.触发力0.6 N。测量的指标包括，硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。
1.2.1.4脂肪氧化
取10 g肉样剪碎[17]，加入50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），震荡30 min，滤纸过滤。取上清液5 ml，加入5 ml 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保温40 min，取出冷却至室温，向其中加入5 ml 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度值并用以下公式计算TBARS值：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示。
TBARS（mg/100g)=(A532-A600)/155*(1/10)*72.6*100
1.2.1.5蛋白质溶解度
参照Joo等[18]方法测定具体步骤如下:
1 g肉样加20 ml冰预冷的1.1M碘化钾的0.1M磷酸钾缓冲液溶液(pH=7.3)，冰浴下匀浆( 6500rpm ) 20s*3次，4℃摇动抽提12 h。5700g离心10 min,上清用双缩脲法测定蛋白浓度。溶解度表示为mg/g肉。
1.2.1.6色泽
使用便携式色差仪测量，以L a b形式记录，每一块肉取三个点测量，取平均值。
1.2.1.7 pH值
用经过标准化的pH计进行测定。将5 g肉样剪碎，加入45 ml超纯水摇匀后，将电极插入其中，待稳定后读数。每个样品重复3测定次，取平均值[19]。
1.2.2数据处理
本章中所得数据为3次重复实验结果的平均值，测定结果用 SPSS Statistic 20.0 软件对数据进行处理分析。以均值±标准差（mean ± SD）表示。利用Excel（Office 2013, Microsoft）作图。
2 结果与分析
2.1. 温度波动对汁液流失率的影响
汁液流失率是评价牛肉保水性的重要指标之一，牛肉分别在4±1℃波动、4±3℃波动条件下贮藏751天的汁液流失率变化情况，如图1所示，汁液流失率随着储藏时间的增长逐渐增加，4±1℃温度波动汁液流失率小于4±3℃温度波动。在贮藏的前5天4±1℃波动和4±3℃波动的汁液流失率分别从1.68%、1.84%开始增大，第二天分别为2.01%、2.58%，第三天分别为2.30%、2.56%，第四天分别为3.30%、3.42%,到第5天时两组的汁液流失率都达到最大值，分别为3.89%、4.08%，在贮藏的第751天时，汁液流失率略有下降，分别为2.97%和3.28%，可能是微生物数量增加使汁液流失减小。