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    为改善牛肉的品质,学者们进行了大量的研究。吕峰和Grujic R[1-2]发现冰温冷藏与气调结合可以有效延长牛肉保鲜期;而孙天利[3]发现真空包装与冰温结合效果比其他温度和真空结合的效果。Sánchez-Alonso I[4]发现解冻方式不同对肉品质也有影响,吴晓和李金平[5-6]从反复冻融入手,发现反复冻融次数越多对牛肉品质影响越大。
    在贮藏过程中,往往伴随着贮藏温度的波动。食品的贮运过程中,不同环境的制冷能力有差异造成环境温度的不同,在冷藏链的每一个环节往下个环节过度时,温度波动都是难以避免的,甚至在单个环节里,如超市冰箱的化霜过程,就会产生温度的波动。
    通过对冻融状态下冷冻食品的品质进行了研究,结果发现:肉类、海鲜、冰淇淋等食品品质下降迅速,温度波动对食品保藏极为不利[7-12]。对是0℃以上的低温保藏进行的研究,得出的结论也是相似的,温度波动对食品冷藏极为不利[13-15]。
    探究温度波动对牛肉品质的影响,从小的方面说,可以作为家庭贮藏牛肉的参考意见,从大的方面说,对生产商、经销商及冷链的建设都有指导意义。此外,也能为以后其他食物的研究提供参考。本文从4±1℃温度波动和4±3℃两种温度波动出发,探究两种温度波动下牛肉品质的变化,旨在发现两种常见的温度对牛肉品质的影响。
    1  材料与方法
    1.1  材料和仪器
    1.1.1试验材料及处理方法
        实验材料为牛外脊肉(本地黄牛肉)购于南京卫岗菜市场; 牛肉购买回后半小时之内快速运回实验室,除去肉表面脂肪及筋腱组织,将牛肉块切分为125 g左右大小肉块(肉块尽量保持肉块大小形状一致约4 cm*5 cm*5 cm),将切好的肉块置于塑料盒中。每种肉随机分为12组,每组3块肉样,置于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。分别置于4±1℃、4±3℃波动条件下进行冷藏,冷藏贮藏时间为6天,每天测定一次。
    1.1.2  试验仪器与试剂
    碘化钾    广东光华科技股份有限公司;五水合硫酸铜    国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钠    西陇化工;酒石酸钾钠    磷酸氢二钾、磷酸二氢钾    西陇化工;三氯乙酸    国药集团化学试剂有限公司;2-硫代巴比妥酸   国药集团化学试剂有限公司;乙二胺四乙酸(EDTA)   国药集团化学试剂有限公司。
    实验室制水机    南京易普易达; 剪刀;解剖刀;镊子; 标签纸;塑料盒;电子分析天平HLC002    华驰电子有限公司; RC-4温度记录仪    杭州美控自动化技术有限公司    电磁炉    广东美的生活电器制造有限公司;柜式冰箱    青岛海尔特种冰箱有限公司;超低温冰箱;恒温恒湿箱  上海施都凯; 恒温水浴锅;TMS-PRO专业研究级物性分析仪    美国FTC; UV1800紫外可见分光分度计    日本岛津;3K15型高速冷冻离心机    德国Sigma。
    1.2 方法
    1.2.1指标测定
    1.2.1.1汁液流失率
    将肉样在解冻前进行称质量 m1,解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量,记为m2,按下面公式计算解冻汁液流失率:
    解冻汁液流失率%=(m1-m2)/m1*100
    1.2.1.2蒸煮损失率
    将解冻好的肉块擦干表面水分,称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中,蒸煮20分钟,蒸煮后冷却置室温后,用吸水纸吸干水分,再次称重m2;蒸煮损失以原重为分母的百分比表示:
    蒸煮损失率%=(m1-m2)/m1*100
    1.2.1.3质构测定
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