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    摘要:选取8种不同品牌,不同产地的浓香型白酒,利用项空固相微萃取一气相色谱—质谱联用(HS—SPME—GC—MS)技术,检测了白酒酒样中的呈香物质,并对其进行感官评价。在该条件下分析出50种物质,其中酯类物质29种,酸类物质7种,醇类物质5种,醛类物质4种,酮类物质3种,酚类物质1种。采用多元统计数据分析,分析白酒中所含的香气成分互相之间的差异,以及呈香物质不同、含量不同对白酒的感官所造成的影响。感官评价结果显示浓香型白酒感官属性上的区别主要在于窖香、醇香和粮香的差异,对不同品牌白酒、产地的浓香型白酒进行有效的区分具有一定意义。20044
    关键词:浓香型白酒;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;感官评价
     Characterization of aroma compounds of Chinese Strong-aroma liquors by gas chromatography–mass spectrometry and sensory evaluation
     Abstract:8 different brands, different regions of strong-flavor liquors have been investigated by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)and sensory evaluation. A total of 50 aroma compounds were detected and identified, including 29 esters, 7 acids, 7 alcohols, 4 aldehydes, 3 ketones and 1 phenols. Multivariate statistical data analysis (Principal Component Analysis, PCA) was applied to investigate the difference of aroma components in Chinese strong-flavor liquors and to evaluate the influence of different content of different aroma substances on the liquors. Sensory evaluation results showed that the differences on the sensory attributes of strong-flavor liquors mainly lies in cellar aroma,alcohols aroma and ester aroma. It has certain significance to effectively distinguish them from different brands and different regions has certain significance.
    KeyWords:Chinese strong-flavor liquors;Headspace solid-phase microextraction(HS-SPME);Gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS);Sensory evaluation
    目  录
    1  绪论    1
       1.1  白酒概述    1
       1.2  本课题的研究现状    1
          1.2.1  白酒风成分的研究方法    3
             1.2.1.1  顶空固相微萃取(HS-SPME)技术    4
             1.2.1.2  气相色谱-质谱连用(GC-MS)技术    5
             1.2.1.3  感官评价    5
       1.3  本课题的研究目的和意义    6
    2  实验部分    7
       2.1  原料、试剂和仪器设备    7
          2.1.1  实验原料    7
          2.1.2  实验试剂    7
          2.1.3  实验仪器设备    7
       2.2  样品处理方法和分析条件    7
          2.2.1  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)    7
          2.2.2  感官评价    9
    3  结果与讨论    10
       3.1  香气分析    10
       3.2  感官分析    15
       3.3  PCA主成份分析    17
    4  结论    19
    致谢    20
    参考文献    21
    1  绪论
    1.1  白酒概述  
    白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[1]。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
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