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摘要：该课题以核桃为原料，通过实验，优选工艺参数，对核桃蛋白饮料的制备工艺进行研究。首先，对核桃中的粗脂肪进行提取及对核桃油的组成成分和抗氧化性进行分析，结果表明：粗脂肪含量大约在55.7%，其主要的组成成分为脂肪酸，约占90%；三种核桃油自由基的清除率值较大，说明核桃油的抗氧化性较好。其次，对核桃蛋白进行了提取，实验结果表明：按照加酶量0.012g，加热时间及温度分别为1h、55℃，pH为7.5时，核桃蛋白的提取率达到最大值，在52%左右。最后，对核桃蛋白饮料进行了研究，结果表明：按照糖酸比为125:1（白砂糖5g、柠檬酸0.04g），物料比为1:10，增稠剂为0.06g黄原胶、0.03g魔芋胶的配比关系得到的核桃蛋白饮料体系均一，状态稳定，色泽为乳白色，口感香醇较佳。灭菌温度100℃，灭菌时间为15min左右，将其贮藏在室温状态下，使其保质期延长。20025
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毕业论文关键词：核桃蛋白；饮料；工艺
Preparation of Walnut protein beverage
Abstract: The prepation of walnut protein drinks through certain experiments was carried out . The best experimental parameters and experimental methods was studied. The results show that we can get walnut protein with homogeneous system, stable state, white-like color and mellow taste in accordance with sugar-acid ratio of 125:1(sugar 5g,lemon acid 0.03g)，material ratio of 1:10, and xanthan gum (0.06g), konjac gum(0.03g) as thickener. It was maked the walnut protein drink shelf life longer by sterilizing and lasting for 15 minutes and storing at room temperature. The extration rate of walnut reached a maximum at about 50%.It was based on the manufacturing process with the amount of enzyme 0.012g, the time 1h, heating temperature 55℃ and pH7.5.
Key words: Walnut protein ;beverages ;process
目 录
1研究背景 1
1.1核桃仁 1
1.1.1 核桃仁简介 1
1.1.2核桃仁的营养价值及活性 1
1.2 核桃油 2
1.2.1核桃油 2
1.2.2 核桃油的提取原理 2
1.2.3核桃油的抗氧化性及组成成分分析 2
1.3 核桃蛋白 3
1.3.1核桃蛋白简介 3
1.3.2核桃蛋白的提取原理 3
1.3.3 核桃蛋白的提取影响因素 4
1.4核桃蛋白饮料 4
1.4.1核桃蛋白饮料简介 4
1.4.2核桃蛋白饮料的制备工艺 5
1.4.3对核桃蛋白饮料的稳定性及感官的工艺条件的研究 5
1.4.4核桃蛋白饮料的研究进展及国内外研究情况 6
1.5本课题的研究目的与研究内容 7
2 实验材料及方法 8
2.1 实验材料 8
2.1.1 实验材料及试剂 8
2.1.2 主要仪器和设备 8
2.2 实验方法 8
2.2.1样品的前处理 8
2.2.2核桃油的提取方法 8
2.2.3核桃油的组成成分及抗氧化性分析 9
2.2.4核桃蛋白提取率的研究方法 10
2.2.5饮料稳定性及感官影响的工艺参数的确定 10
3 结果与讨论 13
3.1核桃油的制备及分析 13
3.1.1核桃油的提取率 13
3.1.2核桃油的组成成分测定及抗氧化性分析 13
3.2核桃蛋白饮料的制备分析 14
3.2.1影响核桃蛋白提取的实验因素研究 15
3.2.2影响核桃蛋白饮料稳定性及感官的工艺参数的确定 17