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一种酶在一定条件下，只能在某一温度时才表现出最大活力，这个温度就是这种酶反应的最适温度。各种酶都有它的最适温度。温度对酶活性有双重影响：一方面同一般化学反应一样，随着温度升高酶催化的反应速率也加快；另一方面是由于酶是蛋白质，随着温度升高会加速酶蛋白的变性，使酶的活性丧失。
(2) pH 反应介质的氢离子浓度也相当大地影响酶的活力。酶常常在某一pH范围内才表现出最大活力，这种表现出酶最大活力时的pH，就是酶的最适pH。在最适pH范围内，酶反应速率最大，否则酶反应速率就降低。
pH对酶反应速率的影响，一方面是由于酶本身是蛋白质，过酸或过碱易使酶变性失活；另一方面主要是影响了酶分子的活性中心上有关基团的解离或底物的解离，影响酶与底物的结合，从而影响酶的活力。
(3)料液比 酶解作用必须是酶在与底物相接触的情况下才能进行，必然，大部分酶解作用需要水作为溶剂环境。相同量的底物，如果水含量过低，会导致酶与底物接触不充分，降低酶解效果；过量的水不会对酶解效果有正面影响，反而造成了资源浪费。所以找到一个适当的料液比是必要的。
(4)加酶量 酶的加量势必会影响酶解效果，加量过少，酶解反应缓慢，浪费时间，效率慢；加量过多，加量过多，对酶解速率提升不大，反而造成浪费，故找出合适的加酶量也是必要的。
(5)酶解时间 对应一个合适的加酶量，势必有合适的酶解时间。在一定加酶量的条件下，势必有一个合适的酶解时间，当酶解达到一定时间，酶解反应会接近停止，即使继续增加酶解时间，产物浓度不会有太大提升，所以，确定合适的酶解时间也是必须的。
1.3 本课题的研究目的和意义
本课题旨在运用生物法制备烟用香精，对烟草的酶解条件进行优化，运用的酶主要有：纤文素酶、果胶酶；然后将烟草酶解液根霉菌、酿酒酵母菌、乳酸菌等进行混菌发酵，以此制备的烟用香精，为微生物发酵的产物，具有纯天然添加剂等优点。并且，经过查阅资料，利用生物技术对烟叶进行处理包括酶解和微生物发酵，都能明显提高烟叶的无论在香气或口感方面的品质。
2. 实验材料与方法
2.1. 实验材料与试剂
材料与试剂 生产厂家
烟丝 红塔集团提供
醋酸 国药集团化学试剂有限公司
醋酸钠 国药集团化学试剂有限公司
DNS 实验室老师提供
酵母菌 微生物实验室保藏
乳酸菌 微生物实验室保藏
根霉 微生物实验室保藏
无水硫酸钠 国药集团化学试剂有限公司
表2.1 实验用酶
实验用酶 酶活(u/g)
纤文素酶 400000果胶酶 50000
2.2. 实验仪器及设备
品名 生产厂家
恒温水浴锅 海门市其林贝尔仪器制造有限公司
恒温震荡水浴锅 上海跃进医药器械厂
同时蒸馏萃取装置 实验室提供
高压蒸汽灭菌锅 上海宜川仪表厂
恒温生化培养箱 上海恒一科技有限公司
JA2103N 精密天平 MINQIAO
粉碎机 实验室提供
数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
721型紫外可见分光光度计 上海博迅实业有限公司医疗设备厂