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摘要 本实验在单因素试验基础上，通过设计正交试验，确定可可多酚最优提取工艺条件。并测定了其清除自由基( DPPH•)以及抑制猪油酸败能力(POV值)。结果表明，可可多酚最优提取工艺条件为：乙醇浓度为80%，液料比为500∶1(mL∶g)，提取时间为4h，提取温度为80℃。采用该工艺条件，可可多酚提取率为28.65mg/g。可可多酚DPPH自由基清除能力优于抗坏血酸；可可粉能延缓猪油酸败速度。拟合了含可可液块巧克力面膜，在感官和稳定性方面都符合面膜类产品的要求。36879
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毕业论文关键词：可可粉 可可脂 多酚类 抗氧化
Application of natural cocoa liquor in the mask
Abstract In this study, single-factor test basis, through the orthogonal experiment to determine the optimum extraction conditions of cocoa polyphenols. And determination of its free radical scavenging (DPPH •) as well as the ability to inhibit rancidity of lard (POV value).The results showed that the optimum extraction conditions cocoa polyphenols as follows: ethanol concentration of 80% liquid ratio was 500:1 (mL:g), extraction time was 4h, the extraction temperature is 80 ℃.Using this process conditions, cocoa polyphenol extract was 28.65mg / g.DPPH radical scavenging ability of cocoa polyphenols than ascorbic acid; cocoa powder can delay rancid lard speed.Fitting containing cocoa mass chocolate mask, sensory and stability are in line with the requirements of mask products.
KeyWords：Cocoa powder， cocoa butter antioxidant polyphenols
目录
1 绪论 - 1 -
1.1可可脂的简介 - 1 -
1.2可可粉简介 - 2 -
1.3 可可脂和可可粉的研究进展 - 3 -
1.4 抗氧化成分及其活性研究进展 - 4 -
1.5本课题的研究目的和意义 - 5 -
2 实验材料与方法 - 6 -
2.1实验材料 - 6 -
2.2 实验仪器 - 6 -
2.3 实验方法 - 7 -
2.3.1可可粉多酚提取工艺优化 - 7 -
2.4 分析测定方法 - 7 -
2.4.1 总酚含量的测定 - 7 -
2.4.2 DPPH自由基清除能力测定方法 - 8 -
2.4.3 提取样品的抗酸败能力评价 - 9 -
2.5 面膜制作与评价方法 - 9 -
2.5.1 面膜的配方拟合 - 9 -
2.5.2 巧克力面膜感官评价 - 10 -
2.5.3 面膜稳定性测定 - 10 -
3 结果与分析 - 11 -
3.1 可可粉多酚提取工艺优化 - 11 -
3.1.1 乙醇浓度对可可多酚得率的影响 - 11 -
3.1.2 料液比对可可多酚得率的影响 - 11 -
3.1.3 提取时间对多酚得率的影响 - 12 -
3.1.4 可可多酚提取的正交实验 - 13 -
3.2 可可多酚抗氧化能力 - 13 -
3.2.1 可可多酚清除DPPH自由基能力分析 - 13 -
3.2.2 可可粉对油脂的抗酸败能力 - 14 -
3.3 巧克力面膜配方拟合和评价 - 15 -
3.3.1 三款巧克力面膜配方 - 15 -
3.3.2 巧克力面膜感官评价结果 - 15 -
3.3.3 巧克力面膜产品性能评价 - 18 -
4 结论 - 21 -
致谢 - 22 -
参考文献 - 23 -
1 绪论
1.1可可脂的简介
可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂可可脂且有可可特有的香，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固（27.7℃开始熔化。主要成分是57%－64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29%－43%的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）、0%－5%的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），仅有痕量的可可碱与咖啡因。可可脂是由多种甘三酯作为基本组成成分，主要是约48%的1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酸酯（POS，约26%的1，3-硬脂酰-2-油酸酯（SOS）和约12%的1，3-棕榈酰-2-油酸酯（POP）组成。可可脂是一种从可可豆萃取获得的天然脂肪，有时也被称为可可油。这种脂肪的颜色略微发黄，并带有淡淡的巧克力。除了制作白巧克力和特定甜食以外，可可脂还有其他一些烹饪用途。可可脂最大的好处之一是它包含天然抗氧化剂，因此是一种稳定并且容易保存的脂肪。可可脂的熔点刚刚低于平均体温，因此在室温下可以保持固体状态，但会融化在口中。它给一些包含巧克力的糕点丝滑的口感，因此经常被用于烘焙食品。可可脂除了具有浓重而优美的独特香外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。可可脂的作用还包括作为美容和化妆品的有效成分。在制药业，可可油用于生产胶囊形式的栓剂和口服药物。除了作为化妆品，洗发水和香皂的添加剂以外，可可脂的天然润滑特性还使之成为理想的洗液和唇膏成分。可可脂具有良好的保湿作用，因此经常被推荐给孕妇预防妊娠纹，治疗皴裂的皮肤。它是一种理想的干燥皮肤保湿剂。此外，它的防腐特性和香气更适合化妆品应用。并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发生酸败。根据用途的不同，头榨可可脂以其独特的香，丝滑的质感，被广泛用于中高档巧克力制品中。而脱臭可可脂的香就有所收敛，比较含蓄，深受国际大品牌的巧克力制造商的青睐。可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。可可脂在西点中主要用于制作巧克力，可可脂中的甘油酯以多类型并存，导致形成多晶特性，可可脂的熔点就取决于他的晶体形式。同时，脱臭可可脂还被广泛应用于化妆品中，可可脂的熔点与人的皮肤接近，极易被溶解吸收，是化妆品的不可多得的调和剂和润滑剂。稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。公司生产的可可脂分为头榨可可脂（及天然可可脂）和脱臭可可脂。巧克力加工过程中的调温工艺就是使可可脂熔化物冷却时形成稳定的可可脂晶体结构的过程[2]。
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