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2.1，1～9分：9—极好，新鲜、色白、苹果足；1—极差，不可食用。
表2.1 鲜切苹果的感官质量鉴评标准
项目及分值比例
鉴评等级及分值
优（7～9） 中（4～6） 劣（1～3）
色泽（60%） 新鲜，色较白 较新鲜，色微暗 色暗,有明显褐斑
风（40%） 特有的苹果 苹果较淡 有明显异
(2) 指标测定
① 色度：
采用WSC-S测色色差计室温下测量鲜切苹果的表面颜色。色差计用工作白板标定：
X=81.37、Y=86.29、Z＝91.76，作为工作标准。读取 L*、 a*、 b*值。每个切片选取3个
颜色不同的点测定，每个点的色泽读取3个值，取平均值。根据公式（2.1）和（2.2）计
算彩度 C* ( Chroma)和色度h° (Hue angle)。实验重复三次，求平均值和方差。
C* = (a*2
(当a* < 0和b* > 0) （2.2）
② 硬度：
采用GY-1将手持式硬度计室温下测量鲜切苹果的表面硬度。手持式硬度计垂直于鲜
切苹果表面，均匀缓慢地将压头压入苹果内，当压头压到刻度线（10 mm）处停止，指针
指示的读数即为苹果的表面硬度。分别在中心处和两头处各测定一次，取平均值。实验重
复3次。
③ 可溶性固形物含量：
采用手持式折光仪室温下测量鲜切苹果中可溶性固形物的含量。 将待测鲜切苹果切片
至于榨汁机中绞碎后，用洁净干燥的玻璃棒蘸取适量苹果汁滴在折光棱镜上，轻轻合上进
光板，使汁液均匀分布于棱镜表面，并将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过接目镜
观察视场，记录视场所视分界线所处相应刻度值即为所测鲜切苹果中可溶性固形物的含
量。实验重复2次，每次做3个平行，求平均值。
④ 失重率：
采用称量法，分别称取贮藏前后的鲜切苹果切片的质量。失重率以贮藏前鲜切苹果切
片质量（W0）与贮藏后鲜切苹果切片质量（W1）之差占贮藏前鲜切苹果切片质量的百分
比来表示，详见公式（2.3）。实验重复2次，求平均值。
失重率＝［(W0—W1)/W0］×100% （2.3）
2.3 数据统计与分析
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