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2.2.7 再制干酪的荧光显微镜测定 14
3 结果与讨论 15
3.1 影响块状再制干酪功能特性的因素筛选 15
3.1.1 Plackett-Burman多因素实验 15
3.1.2 加热温度对块状再制干酪功能特性的影响 17
3.1.3 实验基础配方及其加工条件的确定 18
3.2 乳清蛋白的添加量对块状再制干酪功能特性的影响 21
3.2.1 WPC34添加量对块状再制干酪功能特性的影响 21
3.2.2 WPC80添加量对块状再制干酪功能特性的影响 23
3.2.3 WPI添加量对块状再制干酪功能特性的影响 25
3.3 乳清蛋白种类对块状再制干酪功能特性的影响 28
3.3.1 不同种类乳清蛋白对块状再制干酪融化性的影响 28
3.2.2 不同种类乳清蛋白对块状再制干酪质构的影响 29
3.2.3 不同种类乳清蛋白块状再制干中蛋白质和乳糖含量 31
3.4 块状再制干酪的显微结构观察 32
4 结论 34
致谢 36
参考文献 37
1 引言
1.1 乳清蛋白概述
1.1.1 乳清蛋白的定义
新鲜牛奶含有约3.5%的蛋白质，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。乳清蛋白是利用现代生产工艺，从牛奶中提取出来的蛋白质。牛奶中87%是水，13%是固体。其中，37%是乳糖，30%是脂肪，27%是乳蛋白，6%是矿物质。而乳蛋白中只有20%是乳清蛋白，80%都是酪蛋白。
乳清蛋白是一些小的、紧密的球状蛋白，它独特的氨基酸序列和三文结构赋予其广泛的功能特性。乳清蛋白，是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的0.7%。由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白以及具有热稳定、酸溶性的成分组成。在生产干酪或干酪素过程中所产生的大量液态副产品-乳清，经过电渗析、离子交换、超滤等特殊工艺浓缩精制，即可制得不同蛋白质浓度的乳清浓缩蛋白(WPC)或乳清分离蛋白(WPI)[1]。
乳清蛋白是酸或皱胃酶使酪蛋白沉淀后仍保持溶解的乳蛋白质。由酸沉淀方法得到的乳清蛋白称为酸乳清，由皱胃酶沉淀得到的称为甜乳清或皱胃酸乳清。乳清蛋白是球蛋白，在很宽的pH值范围内可溶解。乳清蛋白中最重要的蛋白质是β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。它们占乳清中蛋白质量的70%-80%。同酪蛋白一样，这些乳清蛋白也存在不同的遗传变异体，其他的乳清蛋白主要包括免疫球蛋白、牛血清蛋白等[2]。
1.1.2 乳清蛋白的分类
随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品逐步走向多样化。市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品。
含水分93%的乳清经过回收、澄清、超滤、微滤等操作可得到各种乳清粉、乳清蛋白浓缩物（简称WPC），乳清蛋白分离物（简称WPI）等产品。
（1） 乳清粉
液态乳清经过净化、分离、杀菌、浓缩、干燥制成的产品通称为乳清粉，含蛋白质11%-15%，乳糖60%-80%，脂肪0.5%-1.8%。采用特殊工艺去除乳糖而制得的低乳糖乳清粉，蛋白质含量达18%-24%，脂肪52%-58%，乳糖11%-22%。以上产品只是一般意义上的乳清粉，不能称之为乳清蛋白产品。
（2）乳清蛋白产品
从巴氏杀菌的乳清中尽量去除非蛋白质成分，其最终干燥成品中含蛋白质达34%以上的产品。根据非蛋白质组分的去除程度和成品中不同的蛋白质含量，乳清蛋白产品又可分为乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)两大类。WPC的蛋白质含量通常在34%-82%之间，形成一个WPC系列，通常有：WPC34、WPC50、WPC60、WPC75、WPC80几种（数字代表产品中蛋白质的最低含量）。WPI的蛋白质含量一般高达90%-92%。