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摘要：本文讨论了一种传统烤羊肉香精的制备过程，选用了调配法制作。先是应用GC-MS对传统烤羊肉做出了分析。分析了其中对香气有影响的成分。然后对各路香韵以及个别原料对于整个香气的影响做出了讨论。在文中也对肉香精以及烤羊肉香精的发展提出了自己的一些见解。论文中对肉香香韵，烘烤香香韵，辛香香韵，酱香香韵，木香香韵，酸香香韵和奶香香韵对烤羊肉香精的影响做出了讨论。也讨论了1,2-二甲基十三醛，乙基麦芽酚，孜然精油，油酸，癸酸，异戊醛和4-甲基辛酸对烤羊肉香精的影响。最后也给出了一个较为合理的传统烤羊肉香精的配方。10174
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关键词：烤羊肉；香精；调配法
The preparation of a traditional roast mutton flavor
Abstract：This paper discussed a traditional roast mutton flavor preparation process,Choose the deployment of the rule of law.First the application of GC - MS made analysis to the traditional roast mutton.Which affected the aroma components were analyzed.Then for each like nuances and the influence of inpidual raw material for the aroma has made the discussion.In this paper also put forward on the development of meat flavour and roast mutton flavor some of his own opinions.Meat note of the meat, roasted sweet sweet rhyme,spicy note, maotai-flavor note, sweet note, acid note rhyme and milk made discussion to affect the roast mutton flavor.Also discussed the 1, 2 - dimethyl thirteen aldehydes, ethyl maltol, cumin oil, oleic acid, capric acid, 4 - methyl isovaleraldehyde and bitterness affect roast mutton flavor.Finally also gives a more reasonable formula of traditional roast mutton flavor.
KeyWords：Roasted; Flavor; Deployment Method
目录
目录 3
1.引言 4
1.1 国内外研究概况 4
1.1.1 肉香精的发展情况 4
1.1.2 肉香精的定义和分类 5
1.1.3 肉香精的主要生产方法 5
1.1.4 本次烤羊肉香精的制备方法 5
1.1.5 烤羊肉香精的发展现状 5
1.1.6 烤羊肉香精在烤羊肉中应用的优点 6
1.2 本课题的研究目的及意义 6
2 实验材料，仪器及方法 7
2.1 实验材料及方法 7
2.1.1 实验材料 7
2.1.2仪器设备 7
2.2 各种香原料的香特征 7
2.2.1 分析样品的香韵组成 7
2.2.2 掌握所用香原料的香气及香韵特点[8] 10
2.2.3 调配香精 11
3 结果与讨论 12
3.1 各路香韵对香气特征的影响 12
3.1.1 肉香香韵对香气的影响 12
3.1.2 烘烤香韵原料对香气的影响 13
3.1.3 辛香香韵原料对香气的影响 13
3.1.4 甜香香韵原料对香气的影响 14
3.1.5 木香香韵原料对香气的影响 14
3.1.6 酸香香韵原料对香气的影响 14
3.1.7 奶香香韵原料对香气的影响 15
3.1.8 脂肪香香韵对香气的影响 16
3.2 个别香原料对香气的影响 16
4 结论 17
4.1 各个香韵最适配比 17
4.2 最终配方及成品香精 17
5 致谢 21
6 参考文献 22
1 引言
烤羊肉是驰名全国的一种风美食，深受广大消费者的喜爱，因此烤羊肉香精的研发工作也相继展开。故而本次试验课题我也选择了“一种传统烤羊肉香精的制备”这个题目。我在接到这个课题后经过了一系列的实验，最终完成了这个传统烤羊肉香精的制备实验并得出了较好的结果。