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产品的配方、加工、包装、贮藏会影响焙烤产品的货架期。低温贮藏可显著降低由于老化所引起的蛋糕硬度增加。因此，焙烤食品经常采用冷冻来延缓其老化，延长其货架寿命。含水量、pH、质构、微生物含量均有明显变化，推
改变焙烤方法是延长蛋糕保存期的另一种方法。部分焙烤、冷冻贮藏、二次焙烤可使蛋糕在任何时候均能保持新鲜。在一次部分焙烤中，蛋糕烘烤到其结构定型适于贮藏；然后包装、冷冻贮藏；然后二次烘烤改变蛋糕在贮藏过程中导致的劣变，产生新鲜焙烤产品的特性。[9]含水量、pH、质构、微生物含量均有明显变化，推
Karaoglu M M[10]等人研究了部分焙烤和冷冻贮存对蛋糕品质的影响，蛋糕分别在175℃焙烤15min、20min、25 min，在-18℃冷冻贮存3、6、9个月，然后解冻，并在175℃分别二次焙烤10min、15min、20 min。结果表明，部分焙烤时间、冷冻贮藏时间对二次焙烤蛋糕品质有明显影响。随着贮藏时间延长，蛋糕品质下降，焙烤失重、蛋糕硬度增加，水分含量、蛋糕比容下降。水分含量是影响蛋糕柔软性最重要的因素。一次焙烤20min，-18℃冷冻贮存3个月的蛋糕，二次焙烤后具有较佳的品质。
贾春利等人对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现：随冻藏时间延长，蛋糕含水量和比容显著降低，硬度显著增大，冻融循环过程明显加剧了这些影响；微波烘焙功率越大，蛋糕含水量显著降低，比容和硬度显著增大。在储藏过程中，蛋糕硬度和水分损失都显著增加，可溶性淀粉含量显著减少；微波烘焙功率较大时，硬度和水分损失增加的明显更快，可溶性淀粉含量降低的明显更迅速；储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关，相关系数分别为0.93和0.86。结果说明：（1）较小的微波烘焙功率（40%）比较高的微波烘焙功率（100%）会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,（2）冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的[11]。
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义
速冻技术在保持食品色、香、、形及营养方面的显著效果是其得以迅速发展、倍受世人青睐的最主要原因。食品通过速冻，可迅速通过-5~-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制淀粉的老化，在低温环境下得以长期保存。The preparation of pumpkin cake was researched in this paper.
蛋糕水分含量高、营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质，另外，蛋糕中糊化淀粉的老化问题也较严重，蛋糕的速冻低温贮藏有望解决这一难题。The preparation of pumpkin cake was researched in this paper.
现如今国内外关于本课题的研究还没有很细致，有不少专家学者研究制作蛋糕时全蛋、分蛋的差别，或是改变原料的配比、乳化剂的复合等来研究海绵蛋糕的特性，而本研究主要是冷冻对海绵蛋糕品质的影响。[12]The preparation of pumpkin cake was researched in this paper.
本课题对乳化海绵蛋糕进行速冻，研究原辅料配比、烘烤条件对冷冻海绵蛋糕的品质影响，以确定冷冻乳化海绵蛋糕品质的主要影响因素，为采用冷冻技术提高蛋糕保藏性提供一定的理论指导。The preparation of pumpkin cake was researched in this paper.
2 材料与方法
2.1 实验材料
表2.1 实验材料一览表
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