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1.2.4锌
锌作为人体必需的微量元素广泛分布在人体所有组织和器官中，成人体内锌含量约2.0~2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%~85%的锌分布在红细胞，3%~5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌与DNA和RNA、蛋白质的生物合成密切相关，能促进机体的生长发育，并可加速创伤组织的愈合；锌不但影响觉和食欲，还与性机能有关；锌参与胰岛素的合成及功能，并影响肾上腺皮质激素；锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用[5]。锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为15.0mg，女性11.5mg。
1.2.5 硒
硒在自然界中主要以硒酸盐、亚硒酸盐、单质硒等形式存在，在生物体内主要以含硒蛋白质等有机硒化合物形式存在。硒广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中以肾、肝脏、心、脾中含量较高，肌肉、骨骼和血液中相对较低。硒在不同组织中细胞内的分布也不同，肝内的硒比较均匀地分布在细胞的颗粒和可溶性部分，而在肾皮中，却又近75%的硒集中在核部分[6]。硒具有抗癌作用、抗氧化作用、文持心血管系统正常结构和功能的作用、对机体免疫功能的影响。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。
1.3 水果中矿物元素对人体的危害及生理功能
1.3.1 镉的危害
摄人或吸入过量的镉可引起肾、肺、肝、骨、生殖效应及癌症。但最近的研究表明，一般人群中的低剂量镉环境暴露即可引起肾功能损伤、骨矿密度降低、钙排泄增加及生殖毒性。现就镉毒性及其危害总结如下：对肾功能的影响、对骨的影响、对钙代谢的影响、对生殖功能的影响、对心血管功能的影响、对神经系统的影响、致癌作用、免疫毒性[7]。
肾脏是镉主要的蓄积部位和靶器官之一，慢性接触镉所致的肾损伤对人体的危害极大。慢性镉中毒使镉在肾脏中不断蓄积，使肾小球、近曲小管和远曲小管的正常结构受到破坏,出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿等肾功能异常症状,并使尿钙和尿酸的排出量增多。肾功能不全又会影响文生素D3的活性，使骨骼的生长代谢受阻。
镉最严重的毒性作用是对骨的影响。1960年代发生在日本富山县的痛痛病，其主要特征就是骨软化和骨质疏松。镉对骨的毒性作用一方面增加钙的排泄，另一方面影响文生素D3的活性，使骨骼的生长代谢受阻，从而造成骨骼疏松、萎缩、变形、断裂等。
镉集聚在肾脏、动脉和肝脏内，干扰着某些需要吸收锌的酶系统.肾组织对镉比对锌的亲和力更大，大量研究显示:肾脏内镉含量与锌含量的对比关系的变化是引起高血压的一个原因，在锌镉比低的地区，高血压的发病率就高，反之亦然。
镉可直接抑制含巯基酶,也可导致去甲肾上腺素、5-羟色胺、乙酰胆碱水平下降，对脑代谢产生不利影响。儿童脑组织由于发育不够完善，中枢神经系统对镉的敏感性比成人高，在相同的污染环境中，镉对儿童神经系统的危害比成人严重。
镉对免疫系统的影响大多表现为免疫抑制,而且与染毒途径、剂量、时间等因素有一定的关联。镉能诱导淋巴细胞SOD抗氧化活性升高，抑制T淋巴细胞增值和T淋巴细胞亚群改变，对杀伤细胞和自然杀伤细胞功能也有显著抑制作用。镉可以影响吞噬细胞的吞噬功能，减少巨噬细胞分泌肿瘤坏死因子a及一氧化氮的量。