薏荞酥性饼干的工艺研究(2)

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4.2薏荞酥性饼干主要配料对工艺流程、感官品质与理化检测的影响 27

4.3薏荞酥性饼干的最佳配方 28

致谢 29

参考文献 30

1 绪论

1.1薏米概述

1.1.1薏米的价值

薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”；在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。它含有蛋白质14% ，脂肪5% ，碳水化合物65% ，粗纤维3%，钙0.07% ，磷0.242%，铁0.001% ，这些成分的含量均大大超过稻米，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质。

薏米是常用的中药．又是普遍、常吃的食物，性甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。近年来的实验证明，薏米中的薏米酯是一种抗癌物质，对癌细胞有抑制作用，特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中含有药用价值很高的薏八醇及2种谷甾醇，这些特殊成分，也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在。薏米富含膳食纤维，有预防高血噌、高血压、中风及心血管疾病的功效。

薏仁又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。

1.1.2薏米的开发利用前景

在现代工艺中，薏米经过科学加工，合理调配，完全去掉了它特有的令人不快的气，制成风独特的美容保健饼干，受到广大消费者的青睐。由于饼干的消费在饮食中占相当高的比例，而且薏米饼干易于加工，如果充分利用好薏米的营养与医用价值，将对人体起到积极的保健作用。目前市面上有薏米成分的产品很少，人类正面临着健康受到严重损坏的危险，因此合理饮食，加强营养非常重要[1]。大力开发薏米饼干、薏米类营养产品，迫在眉睫。相信这样一种极具营养价值和保健功能的药食兼用天然产物，必将成为食品行业一个新的经济增长点，值得深入研究和开发。

1.2荞麦概述

1.2.1荞麦的价值

荞麦是一种独特的食药两用粮食作物，它的蛋白质内在品质极佳，含有19种氨基酸，其中胱氨酸、半胱氨酸含量丰富，有较高的放射防护特性。它所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，以油酸、亚油酸为主，具有稳定性高和抗氧化的特点，可以起到一定的美容养颜功效。它含有丰富的矿物质元素，如磷、钾、钙、镁等，对冠心病有一定的保护作用;还含有较多的微量元素，如铁、锰、锌、铜、硒，其中铜可促进铁的吸收，对防治贫血有一定疗效[2];硒是胰岛素细胞所必需的微量元素，并有抗氧化作用，可调节人体免疫功能，是重要的抗癌物质。它还含有丰富的维生素B、P、E，可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用，对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用，对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。另外，它还含有生物类黄酮和类黄酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰的作用。