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脂质氧化是普遍存在于食品中的一个脂质降解过程；自由基与氧化剂所引发的脂质过氧化反应会产生很多反应性羟基物（RCS）包括丙烯醛，4-羟基（HNE）,丙二醛和乙二醛等。在生理系统中，这些RCS可以通过羟基化和羟基化产物共价修饰蛋白质，这些生物分子称为高级的lipoxidation终产物（ALES）。ALE的形成和积累可能会逐步导致蛋白质功能障碍，因此寻找可能的ALE抑制剂显得十分重要。在这些ALEs的前体细胞RCS中，丙烯醛是所有涉及不饱和醛中最具有活性的亲电子体。丙烯醛参与了许多生物亲核物质的温和反应，蛋白质也是丙烯醛的反应目标之一。本文着重探究肉桂提取物与油脂氧化产物丙烯醛相互作用之间的关系。丙烯醛Acrolein是一种强刺激性挥发气体，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种方式接触。吸入丙烯醛容易引起流泪、眼痛、头痛、头晕、咳嗽及呼吸困难等症状，特别是对肺部产生损伤[1]。因为丙烯醛具有神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中的丙稀醛引起国内外科学家的高度关注。食品在高温加工过程中会产生的内源污染物丙烯醛,碳水化合物、植物油、动物脂肪和氨基酸为其形成的前体。碳水化合物的高温裂解、甘油脱水、多不饱和脂肪酸的脂质氧化等过程都可以产生丙烯醛。就目前大众喜欢的烹饪方式来讲，高温油炸煎烤等这类食品加工过程中都极易产生丙烯醛。丙烯醛在食物中的浓度范围10-600ug/kg[2]，其中烤肉、烤鱼中的丙烯醛含量范围0.01-0.59mg/m3[3]。而有些食品如面包、奶酪、土豆、以及酒精饮料等丙烯醛的含量更远高于标准[4]。源]自=751-^论-文"网·www.751com.cn/
随着一些化学药物作为亲核试剂可以直接清除丙烯醛的研究发展，努力改善丙烯醛的毒性越发受到关注。除了化学试剂外，丙烯醛清除剂也可从天然营养物种获取，例如苹果根皮素、原花青素和含儿茶素类化合物等。
在本文中，我们选取了含有大量原花青素低聚体和儿茶素的肉桂提取物作为丙烯醛清除剂研文献综述。肉桂（Cinnamomum cassia Presl）为樟科植物肉桂的干燥树皮，性辛、甘、热，归肾、脾心、肝经，具有补火助阳、散热止痛、温通经脉之功能，是中国一种传统中药，始载于《神农本草经》，列为上品[5]。在实验中，我们假设肉桂提取物与丙烯醛直接反应可以对蛋白质起到保护作用。并希望通过此实验可以了解到肉桂提取物对食品脂质氧化产生的丙烯醛（Acrolein）相互作用的关系，并以此实验数据为理论研究开发相关调品或其他相关产品。
本实验主要通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE电泳），western blotting法对丙烯醛对蛋白质结构性质的改造进行评价，来判定肉桂提取物对蛋白质羟基化蛋白交联丙烯醛的抑制作用。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)方法，可以测定蛋白质因受到脂质氧化物质的加成作用而导致蛋白分子量的变化[6]。通过测定蛋白的羰基化水平（DNPH法）也可检测肉桂提取物抑制蛋白质被修饰的作用。用牛血清白蛋白（BSA），L-茶氨酸丙烯醛和不同浓度的肉桂提取物模拟反应体系。通过在模拟体系中做出来的结果，再加以推论运用到模拟食品体系中——大豆蛋白。大豆中富含脂肪氧合酶（LOX）和多不饱和脂 肪酸，在大豆加工过程中，随着细胞结构被破坏， 多不饱和脂肪酸在 LOX 的催化作用下发生脂质 过氧化反应，产生大量自由基、脂质氢过氧化物以 及活性醛类， 这三类脂质过氧化产物均能使得大 豆蛋白发生共价修饰，造成大豆蛋白氧化[7]。此实验目的在验证肉桂提取物的实用价值，以及将肉桂提取物推行到日常食品体系提供依据，为相关研究提供参考。